Il nuovo modo di intendere il lusso al ristorante spiegato nel volume “Luxury food”

Non più astice, caviale, tartufo, foie gras e ingredienti rari, costosi o esotici in ogni giorno dell’anno. Oggi il lusso a tavola assume un significato completamente diverso, legato a concetti come attenzione al territorio, sostenibilità, creatività, identità, valorizzazione della tradizione, antispreco, plant based, experience, rispetto del lavoro e del pianeta. Questo cambiamento è stato approfondito in un libro dedicato sia agli esperti del settore food & wine che agli appassionati di alta cucina.

“Luxury food. Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso” di Annalisa Cavaleri, giornalista professionista e docente universitario, analizza il cambiamento epocale che ha portato il lusso a identificarsi prima con l’eccesso, poi con la sostenibilità. Il volume, edito da FrancoAngeli, è il primo a livello internazionale ad applicare le strategie del lusso mutuate dalla moda, dall’alta gioielleria e dall’automotive al settore food & wine.

I contributi dei grandi protagonisti del luxury food

Il libro è arricchito da quattro contenuti inediti di grandi protagonisti della gastronomia italiana. Massimo Bottura apre il volume con “Il lusso è creatività”, seguito da Rossella Cerea con “Il lusso è accoglienza”, Norbert Niederkofler con “Il lusso è sostenibilità” e infine Niko Romito con “Il lusso è essenzialità”.

Il lusso tra sostenibilità e autenticità

“C’è ancora chi pensa che servire aragosta, tartufo o caviale tutto l’anno sia sinonimo di pregio ed esclusività, ma lusso e ostentazione sono due cose molto diverse”, spiega Annalisa Cavaleri. “Oggi, sostenibilità, antispreco, attenzione al territorio e valorizzazione dell’heritage sono concetti fondamentali per gli chef e gli esperti del settore. Tuttavia, molte persone continuano ad associare il lusso all’abbondanza e alla rarità degli ingredienti, come accadeva nei grandi banchetti della corte del Re Sole. Oggi, invece, pensare di dimostrare il proprio status attraverso l’eccesso sarebbe come vestirsi di pelliccia pensando di essere eleganti”.

“Oggi cos’è il lusso?”, si chiede Norbert Niederkofler, chef e patron di Atelier Moessmer. “È conoscere e comprendere il lavoro dietro alle materie prime che utilizziamo in cucina. Un rispetto che deve partire dalla coltivazione nei campi”.

“Sia che il cliente voglia il caviale sia che voglia una semplice pasta al pomodoro, il lusso deve ritrovarsi nello stare bene, nel condividere un momento con le persone care”, aggiunge Rossella Cerea, contitolare e general manager di Da Vittorio. “Il lusso è una coccola che puoi concederti anche con un piatto semplice. Non è per pochi, ma per chi sa cogliere il bello delle piccole cose”.

Il lusso nell’alta cucina

Per Riccardo Monco, chef patron di Enoteca Pinchiorri, “il lusso è stratificato in tante opzioni. Oggi per noi cuochi la sfida più grande è accontentare intolleranti e allergici. Il grande chef deve garantire il benessere dei propri ospiti attraverso il cibo. La ricerca del prodotto non si limita più alla qualità, ma si estende alla capacità di ascolto e di adattamento. Ecco perché nel mio ristorante ho introdotto menu vegetariani, senza glutine e senza lattosio”.

“Il lusso, per quanto riguarda il mio lavoro”, aggiunge Davide Oldani, chef patron di D’O, “non è usare il caviale o il tartufo pregiato, ma garantire libertà espressiva e autonomia anche ai giovani cuochi”.

Franco Pepe, patron di Pepe in Grani, sottolinea: “Il lusso è vedere i ragazzi che lavorano con me terminare il turno a mezzanotte, pur avendo servito ottocento pizze in una sera. Significa aver organizzato bene il lavoro. Lusso è anche far vivere agli ospiti un’esperienza autentica, sia che si tratti di una pizza a libretto mangiata sul belvedere, sia di un percorso degustazione con wine pairing”.

Il lusso nella pasticceria e nell’ospitalità

“La nostra è una pasticceria per tutti. Non abbiamo una boutique, ma un laboratorio”, spiega Ernst Knam. “Lusso è, a fine pasto, mangiare un buon dolce che può cambiare l’esito di tutta la cena”.

Per Simone Giorgi, general manager del Park Hyatt Milano, “il lusso non sta solo nelle materie prime e nella stagionalità, ma anche nelle persone e nella professionalità. Il fattore umano è fondamentale per offrire un servizio tailor made e garantire agli ospiti un’esperienza unica”.

Maurizio Zanella, vicepresidente del Consorzio Franciacorta, inizialmente scettico sull’idea di lusso proposta da Annalisa Cavaleri, ammette: “Pensavo che un vino nobile, che valorizza un territorio, fosse di per sé lusso. Poi ho capito che il concetto di lusso di Annalisa abbraccia molti aspetti culturali, oltre al rispetto del territorio e di chi ci lavora. Il mestiere dell’agricoltore è difficile, e il lusso sta anche nella sostenibilità e nella consapevolezza del valore di ciò che consumiamo”.