Controllo di Gestione per aziende della ristorazione: perché non basta la passione

Il problema delle chiusure nella ristorazione

Secondo i dati FIPE, nel II trimestre 2024 sono nate 2.973 aziende ristorative, mentre 4.290 hanno chiuso, con un saldo negativo di 1.317 attività. Questo dato evidenzia un problema strutturale: molte aziende aprono senza avere il controllo dei numeri, pensando che fare marketing sia sufficiente per avere successo. Niente di più sbagliato. Riempire il locale non vuol dire guadagnare, e fatturare non si traduce automaticamente in guadagno.

La gestione di un ristorante è un equilibrio delicato tra costi, ricavi e strategie operative. Eppure, la cultura imprenditoriale della ristorazione italiana è spesso basata sull’improvvisazione, sulla passione e sull’idea che basti cucinare bene per avere successo. La realtà è ben diversa.

La realtà dell’imprenditoria nella ristorazione in Italia

Il settore della ristorazione è tra i più complessi da gestire. Margini ridotti, costi in crescita, concorrenza elevata e una clientela sempre più esigente rendono indispensabile un approccio nuovo, basato sul controllo di gestione. Tuttavia, la maggior parte dei ristoratori italiani affronta l’attività senza una reale pianificazione economica e senza un reale approccio imprenditoriale.

Molti ristoratori si concentrano solo sul fatturato, senza comprendere che ciò che conta davvero è il margine operativo. Questo porta a situazioni in cui si lavora incessantemente senza ottenere profitti reali. Quello che noi definiamo Fatturato Malato è una piaga diffusa: si tratta di quel fatturato, che una volta depurato della quota utile alla copertura dei costi, si riduce ad un livello troppo basso per garantire il giusto guadagno all’imprenditore.

Inoltre, l’assenza di un vero e proprio controllo di gestione porta alla mancanza di dati utili per prendere decisioni informate. Molti ristoratori si affidano esclusivamente al commercialista per sapere se la loro attività sta andando bene, senza rendersi conto che il commercialista si occupa della fiscalità e non della reale gestione economica dell’azienda. 

Fare l’imprenditore non significa solo sacrificarsi

In Italia, il concetto di imprenditore della ristorazione è spesso frainteso. Molti pensano che essere imprenditori significhi lavorare ore e ore fino allo sfinimento, stare costantemente in cucina o in sala e controllare tutto nei minimi dettagli. In realtà, un imprenditore non deve essere operativo, ma deve avere un ruolo strategico.

Fare impresa significa prendere decisioni basate sui numeri, delegare le operazioni quotidiane e pianificare il futuro. Un imprenditore che passa tutto il tempo in cucina o dietro al bancone non ha il tempo di analizzare il proprio business, di ottimizzare i costi e di implementare strategie di crescita.

Pensiamo a una situazione comune: un ristoratore lavora dodici ore al giorno e il locale è sempre pieno. Tuttavia, a fine mese si accorge di avere problemi di liquidità o di non aver guadagnato nulla. Perché? Perché senza un’analisi dei costi e dei margini, si rischia di vendere piatti che a stento coprono i costi, di sprecare materie prime o di avere un costo del personale fuori controllo.

Lavorare di più non significa guadagnare di più. Essere operativi non equivale a essere produttivi.

L’importanza della delega e della formazione per il ristoratore

Uno degli errori più comuni che un imprenditore della ristorazione può commettere è pensare di poter fare tutto da solo. Questo atteggiamento non solo porta poco lontano, ma limita anche la crescita del proprio locale. Delegare non è un segno di debolezza, ma una strategia vincente. Affidarsi a un team competente permette di liberare tempo prezioso per concentrarsi sulle decisioni strategiche, migliorando la gestione e aumentando la redditività.

Affidarsi ad un team che lavora in modo più efficiente, garantisce un servizio migliore e riduce gli errori operativi che possono influire negativamente sui costi e sulla qualità del ristorante. Inoltre, un personale motivato e coinvolto, permette anche di ridurre il turnover e creare un ambiente di lavoro più stabile e produttivo.

Per garantire tutto questo, il ristoratore deve continuare a formarsi. Le competenze gestionali, il controllo dei numeri e la strategia aziendale sono aspetti fondamentali per il successo. Senza un aggiornamento costante, il rischio è rimanere ancorati a vecchi modelli di gestione inefficaci.

Cos’è il Controllo di Gestione e perché è fondamentale

Il Controllo di Gestione è il sistema che permette di monitorare l’andamento dell’attività e di prendere decisioni informate. Si basa sulla raccolta e sull’analisi di dati economici, finanziari e operativi per garantire la sostenibilità economica dell’azienda.

I tre pilastri del Controllo di Gestione

1. Analisi dei costi: conoscere il costo esatto di ogni piatto permette di stabilire prezzi adeguati e garantire margini di guadagno. Molti ristoratori non sanno quanto costa realmente un piatto e si basano solo sui prezzi della concorrenza, rischiando di lavorare in perdita.
2. Monitoraggio della produttività: quante ore lavora il personale? Qual è il costo del lavoro rispetto agli incassi? Il costo del personale è spesso una delle spese più alte in un ristorante e, se non viene monitorato, può erodere tutti i margini.
3. Gestione del magazzino e degli acquisti: sapere esattamente quanto si acquista e quanto si spreca è cruciale per ridurre i costi e ottimizzare la gestione delle scorte. Senza un sistema di controllo, si rischia di acquistare troppo o troppo poco, con conseguenze negative sulla redditività.

Perché molti ristoratori falliscono?

La maggior parte dei ristoranti che chiudono non lo fanno per mancanza di clienti, ma per mancanza di controllo sui numeri.

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• Non monitorano il food cost
• Non analizzano la produttività del personale
• Non hanno una chiara strategia di pricing
• Non fanno previsioni di incasso e di spesa
• Non sanno distinguere tra fatturato sano e fatturato malato

Un esempio pratico? Molti ristoratori scoprono troppo tardi che il piatto più venduto è anche quello meno redditizio. Senza un’analisi dei dati, si continua a promuovere un prodotto che porta poco o nessun guadagno.

RistoBusiness: un nuovo approccio alla ristorazione

In Italia, la cultura imprenditoriale della ristorazione ha bisogno di una rivoluzione. RistoBusiness non è solo una società di consulenza, ma un movimento di imprenditori che vogliono cambiare il modo di fare impresa nella ristorazione.

Con il Metodo RistoBusiness, aiutiamo i ristoratori a trasformare i loro locali in vere aziende, basate su numeri e strategie, non sull’improvvisazione. Grazie alla formazione e al supporto strategico, oltre 12.000 imprenditori hanno già imparato a gestire il loro business in modo più efficace e redditizio.

Se vuoi smettere di lavorare senza guadagnare e iniziare a gestire il tuo ristorante con metodo, il primo passo è semplice: inizia a conoscere i tuoi numeri. Il successo non è questione di fortuna o di passione, ma di una gestione consapevole.

L’inizio di un percorso?

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Facciamo i numeri.

Emiliano