la ricetta del primo piatto ricco e saporito tipico delle Marche

I vincisgrassi sono un primo tipico della cucina marchigiana, in particolare anconetana, tradizionalmente preparato per i pranzi di festa o in occasione dei giorni di Carnevale. Molto simili a una lasagna, si differenziano da quest’ultima per la sfoglia più rustica e aromatica, addizionata con il burro e il vincotto, e per il condimento particolarmente ricco e corposo a base di carne di manzo, vitello e maiale, a cui vengono aggiunti fegatini e rigaglie di pollo: ingredienti di non sempre facile reperibilità, ma che conferiranno al ragù un sapore e una cremosità unici.

Qui abbiamo realizzato il condimento facendo rosolare la carne con un soffritto di carota, sedano e cipolla, e lasciandola cuocere poi, a lungo e dolcemente, con la passata di pomodoro, i pelati in conserva e un bicchiere di latte intero. La pasta fresca, invece, fatta in casa lavorando insieme nel boccale di una planetaria uova, farina, semolino, burro fuso e vincotto, viene tirata in una sfoglia sottile, scottata poi brevemente in acqua bollente e alternata quindi in una pirofila a strati di ragù, fiocchetti di burro e abbondante parmigiano grattugiato: il risultato, dopo il passaggio in forno ventilato a 195 °C per circa 45 minuti, sarà un piatto robusto e saporito, da servire ben caldo in accompagnamento a un calice di rosso strutturato.

Se preferisci, puoi cimentarti con una versione in bianco o ridurre il quantitativo di salsa di pomodoro previsto dalla ricetta, oppure puoi arricchire la preparazione con qualche cucchiaiata di morbida besciamella.

Noi abbiamo utilizzato la polpa macinata di manzo e costine di maiale e di vitello ma, a piacere, puoi aggiungere anche lo stinco di vitellone o un battuto di lardo di suino, oppure puoi omettere le frattaglie per un sapore più delicato.

Scopri come preparare i vincisgrassi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la lasagna napoletana di Carnevale.

Come preparare i vincisgrassi

Trita grossolanamente al coltello i fegatini di pollo 1 e tienili da parte.

Step 2

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Step 2

Scalda un filo d’olio in una casseruola e fai rosolare la pancetta a cubetti con un trito di carota, sedano e cipolla 2.

Scalda un filo d’olio in una casseruola e fai rosolare la pancetta a cubetti con un trito di carota, sedano e cipolla 2.

Step 3

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Step 3

Aggiungi al soffritto le costine di vitello e maiale, il macinato di manzo e le rigaglie di pollo 3.

Aggiungi al soffritto le costine di vitello e maiale, il macinato di manzo e le rigaglie di pollo 3.

Step 4

Step 4

Lascia rosolare la carne su fiamma viva per una decina di minuti, quindi sfuma con il vino rosso, aggiungi i pomodori pelati a pezzettoni e la passata 4 e porta al bollore.

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Lascia rosolare la carne su fiamma viva per una decina di minuti, quindi sfuma con il vino rosso, aggiungi i pomodori pelati a pezzettoni e la passata 4 e porta al bollore.

Step 5

Step 5

Lascia sobbollire per circa 15 minuti, quindi unisci anche i fegatini di pollo 5.

Lascia sobbollire per circa 15 minuti, quindi unisci anche i fegatini di pollo 5.

Step 6

Step 6

Versa il latte intero 6, aggiusta di sale e di pepe e lascia cuocere il ragù dolcemente, coperto con un coperchio, per circa un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Versa il latte intero 6, aggiusta di sale e di pepe e lascia cuocere il ragù dolcemente, coperto con un coperchio, per circa un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Step 7

Step 7

Nel frattempo, prepara l’impasto: raccogli nel boccale della planetaria il semolino e la farina setacciata con le uova, il burro fuso e il vincotto 7, quindi amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Nel frattempo, prepara l’impasto: raccogli nel boccale della planetaria il semolino e la farina setacciata con le uova, il burro fuso e il vincotto 7, quindi amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Step 8

Step 8

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, forma un panetto 8 e lascialo riposare in frigo, avvolto con un foglio di pellicola trasparente, per circa 30 minuti.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, forma un panetto 8 e lascialo riposare in frigo, avvolto con un foglio di pellicola trasparente, per circa 30 minuti.

Step 9

Step 9

Stendi la pasta in una sfoglia sottile da circa 2 mm di spessore 9 e ricava tanti rettangoli da 15 x 20 cm di lato.

Stendi la pasta in una sfoglia sottile da circa 2 mm di spessore 9 e ricava tanti rettangoli da 15 x 20 cm di lato.

Step 10

Step 10

Scotta le sfoglie di pasta in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi scolale su un telo di cotone pulito 10.

Scotta le sfoglie di pasta in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi scolale su un telo di cotone pulito 10.

Step 11

Step 11

Componi i vincisgrassi: distribuisci un po’ di ragù di carne ormai pronto sul fondo di una pirofila rettangolare da 30 x 40 cm di lato, quindi alterna le sfoglie di pasta a strati di ragù 11, parmigiano grattugiato e burro in fiocchi.

Componi i vincisgrassi: distribuisci un po’ di ragù di carne ormai pronto sul fondo di una pirofila rettangolare da 30 x 40 cm di lato, quindi alterna le sfoglie di pasta a strati di ragù 11, parmigiano grattugiato e burro in fiocchi.

Step 12

Step 12

Prosegui ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti 12.

Prosegui ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti 12.

Step 13

Step 13

Termina con abbondante ragù di carne e cospargi con una manciata generosa di parmigiano grattugiato 13, quindi metti in forno ventilato a 190 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti.

Termina con abbondante ragù di carne e cospargi con una manciata generosa di parmigiano grattugiato 13, quindi metti in forno ventilato a 190 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti.

Step 14

Step 14

Trascorso il tempo di cottura, sforna i vincisgrassi e lasciali assestare per qualche minuto a temperatura ambiente; quindi porta in tavola e servi 14.

Trascorso il tempo di cottura, sforna i vincisgrassi e lasciali assestare per qualche minuto a temperatura ambiente; quindi porta in tavola e servi 14.

Curiosità

Leggenda vuole che il piatto sia stato preparato per la prima volta nel 1799 da una cuoca anconetana in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, il quale difese valorosamente la città di Ancona contro l’assedio delle truppe napoleoniche: tanto che per molti il termine “vincisgrassi” altro non sarebbe che l’italianizzazione del nome del militare Windisch-Graetz.

La ricetta però, a quanto pare, sarebbe già stata citata nel libro di Antonio Nebbia del 1781 dal titolo Il cuoco maceratese, dove compare con il nome di lasagna in princigrass (anche se il piatto prevedeva l’aggiunto di prosciutto e tartufi, assenti nella versione tradizionale odierna).

Conservazione

I vincisgrassi si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.