la famiglia che produce formaggi a Palmanova in Friuli

Quando si chiede a Michele Gortani da quanto tempo la sua famiglia si dedica all’allevamento e alla produzione di formaggi, la risposta è davvero spiazzante: “potrei dirti boh”. Un’incertezza che racchiude tutta la profondità di una tradizione così radicata da non avere una data d’inizio precisa. Originari della Carnia, sono malgari da generazioni con un legame viscerale con le montagne e con il latte. Oggi, la Fattoria Gortani si trova nei pressi di Palmanova, a due passi dalla città patrimonio UNESCO, ed è portata avanti da Michele, suo fratello Pietro, il papà Renato, la mamma Amelia e Agnese, moglie di Pietro e infermiera, che da qualche anno ha affiancato l’attività con un progetto tutto nuovo: l’agrigelateria.

Una tradizione che si perde nella notte dei tempi

La famiglia Gortani è originaria della Carnia, una zona montuosa del Friuli, dove i bisnonni di Michele erano già malgari agli inizi del secolo scorso. La vera e propria svolta avviene negli Anni ‘80, quando la famiglia decide di trasferirsi nella pianura friulana, a Palmanova, per avviare un’attività agricola più stabile, pur continuando con l’alpeggio estivo sul monte Zoncolan, dove la famiglia ha trascorso ogni estate per 30 anni. Con il passare del tempo, però, la gestione dell’agriturismo con camere e ristorante è diventata insostenibile, portando la famiglia a concentrarsi sull’attività del caseificio e del punto vendita a valle, che è stato recentemente ingrandito. Qui Michele si occupa della trasformazione e della vendita del formaggio, mentre il fratello Pietro della gestione zootecnica, con l’aiuto dei genitori ancora presenti in azienda.

Filosofia di produzione: qualità, territorio e benessere animale

La filosofia della Fattoria Gortani parte dalla terra. La cura dei campi, la selezione dei foraggi e l’attenzione al benessere degli animali sono i primi passi di un processo che punta a ottenere un latte di altissima qualità. L’ingresso in azienda di Pietro e Michele negli anni 2000 ha segnato una svolta: dalla massimizzazione della produzione di latte si è passati alla ricerca della qualità, con la selezione della razza, la cura della trasformazione e la sperimentazione di nuove ricette. “Fino agli anni ’80, l’allevamento era incentrato su vacche lattifere per massimizzare la produzione. Con l’arrivo di mio fratello si è puntato piuttosto sulla qualità del latte, per poi trasformarlo. Io di conseguenza mi sono formato sulla caseificazione”, ci racconta Michele. Le vacche, circa 35 capi di razza Bruna, vengono alimentate esclusivamente con fieno, senza insilati di mais, seguendo lo stesso modello adottato per i grandi formaggi come il Parmigiano Reggiano. E drante l’estate, una parte degli animali viene portata in alpeggio sul Montasio. “Abbiamo selezionato gli animali per la produzione di formaggio. Oggi otteniamo molto meno latte, ma più digeribile e ricco di proprietà nutritive, con un alto tenore di grasso e proteine importanti come la k-caseina”.

I formaggi della Fattoria Gortani: la produzione

La lavorazione è completamente artigianale, con l’utilizzo delle tradizionali caldaie in rame, strumento che secondo l’approccio olistico di Michele non solo trasmette in maniera uniforme il calore, ma raccoglie anche energie che si trasferiscono nel formaggio. Il latte crudo rappresenta una parte importante della produzione, ma con una consapevolezza. “Il latte crudo può essere un valore aggiunto per il territorio, ma bisogna sempre considerare la sicurezza del consumatore. Se non siamo certi che un prodotto sia sicuro per tutti, preferiamo usare il latte termizzato. Non è questione di buono o cattivo, ma di capire chi consuma il prodotto e quali rischi comporta”. La Fattoria Gortani seleziona quindi con attenzione i prodotti in cui utilizzare il latte crudo, puntando sui formaggi a lunga stagionatura dove non c’è rischio microbiologico.

Se fino a 20 anni fa si produceva praticamente solo il Latteria, oggi la Fattoria Gortani offre una gamma di formaggi che valorizzano il territorio friulano. Il Latteria, formaggio semicotto a latte crudo, è rimasto il prodotto simbolo dell’azienda, disponibile in diverse stagionature fino a 6-7 mesi. A questo si affiancano la formaggella a doppia panna chiamata Saint Hubertus, un erborinato e durante il periodo estivo il famoso formadi frant: uno dei formaggi più antichi e affascinati del Friuli Venezia Giulia, che deriva dall’unione di formaggi d’alpeggio – adesso arrivano da amici produttori – a cui vengono aggiunti panna da affioramento, sale e pepe. Accanto a questi la Fattoria Gortani produce anche yogurt, panna cotta, stracchino, mozzarella e il mitico frico, piatto tipico friulano preparato con formaggi di casa e patate locali.

I nuovi progetti: l’agrigelateria e il Cave 180

Nel 2021, subito dopo la pandemia, è nata l’agrigelateria della Fattoria Gortani, un’idea che ha preso vita grazie alla passione di Agnese. Il gelato viene preparato artigianalmente con il latte e la panna della fattoria, bilanciando ogni ricetta con ingredienti selezionati e riducendo al minimo gli zuccheri. “L’elemento fondamentale è il fiordilatte, perché per una fattoria la priorità è avere un buon latte da cui partire”. Oltre al gelato, la Fattoria Gortani si è lanciata in un progetto ambizioso: il formaggio Cave 180, una nuova referenza pensata per riportare in Friuli Venezia Giulia un prodotto di lunga stagionatura.

Si tratta di un formaggio a pasta cotta pressato, nato dall’incrocio tra Tilsiter e Gruyère. “La nostra regione non ha grandi formaggi stagionati, se non il Montasio che può arrivare ai 18 mesi”, racconta Michele, “e noi vogliamo colmare questo vuoto”. Il Cave 180 si chiama così perché viene lasciato maturare per almeno sei mesi (180 giorni) – ma idealmente può arrivare fino ai 7 anni – in un ambiente straordinario: le cave dismesse del Lago del Predil. Questi spazi, con umidità prossima al 100% e temperatura costante tutto l’anno, offrono le condizioni ideali per una stagionatura naturale. “I primi assaggi ci hanno dato emozioni incredibili”. spiega Gortani, “e siamo entusiasti di portare avanti un progetto che unisce innovazione e valorizzazione del territorio”.