Dalla terra al piatto: arriva la pizza biologica e biodinamica

PizzAgricola unisce agricoltura e artigianato per una proposta a filiera corta, nutriente e a basso impatto ambientale

La ricerca scientifica, nell’ultimo decennio, ha mostrato come gli scarti delle filiere dell’agroindustria possano essere caratterizzati dalla presenza di molecole ad elevato valore nutrizionale e funzionale, aprendo la strada a modelli di agricoltura circolare.

In questo contesto si colloca PizzAgricola, un progetto innovativo sostenuto dalla Regione Toscana tramite i fondi del Programma di Sviluppo Rurale (PSR). Il progetto è stato realizzato da Apab con la collaborazione dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, del Dipartimento DiSIA dell’Università di Firenze, dell’azienda agricola biologica Buonamici, dell’azienda agricola biodinamica Fattoria La Vialla e della start-up innovativa Bioadhoc.

«Scopri la pizza del futuro! Così abbiamo chiamato i due eventi che si terranno il 17 marzo e il 14 aprile, aperti a produttori agricoli, pizzaioli, ristoratori e giornalisti interessati, durante i quali saranno presentati i risultati di questo progetto che ha l’obiettivo di creare una filiera regionale biologica e biodinamica per una pizza locale, ecologica, digeribile e salutare» ci riferisce Gaia Citriniti, vicedirettore di Apab e responsabile del progetto. «Nel corso degli eventi, che si svolgeranno presso la pizzeria Bellagrò di Firenze, si aprirà un confronto tra esperti sulle potenzialità di un nuovo modello di produzione e sui vantaggi della filiera corta e ci sarà una degustazione della pizza realizzata con l’impasto innovativo PizzAgricola».

In attesa di assaggiare la PizzAgricola Toscana, vi presentiamo in anteprima i risultati di questo progetto innovativo.

Provenienza e qualità degli ingredienti

Carlo Triarico, presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, ci racconta che «l’idea del progetto è quella di creare un’innovazione di processo che aggreghi le produzioni agricole in una filiera ad alto valore aggiunto». E aggiunge: «Le proposte gastronomiche che oggi si identificano come pizza napoletana, pizza romana, pizza gourmet, si sono affermate per una caratterizzazione di tipologia che però prescinde dalla provenienza agricola e territoriale degli ingredienti. È così che l’industria dei prodotti per pizza attinge dal mercato globalizzato materie prime e ingredienti standard o premiscelati industrialmente a basso costo, di origini estere, troppo spesso privi di valore nutrizionale e talvolta anche svantaggiosi per la salute. Con l’agricoltura biologica e biodinamica invece è possibile proporre alla ristorazione ingredienti di origine agricola locale, di qualità, certificati e di provenienza controllata dal seme alla tavola e, cosa non da poco, ricchi di valore nutrizionale».

Infatti, gli impasti di PizzAgricola Toscana vengono arricchiti con farine non raffinate e utilizzando estratti di principi funzionali e nutraceutici derivanti dai resti vegetali delle coltivazioni.

Sansa, uno scarto prezioso

Continua Triarico: «Negli impasti della Pizza Toscana vengono aggiunti ingredienti innovativi, estratti vegetali con specifiche proprietà nutrizionali, che contribuiscono a portare in tavola una pizza gustosa e sostenibile. Tra queste vi è anche la sansa di oliva». La sansa, scarto della produzione dell’olio EVO, costituisce un’importante fonte di polifenoli, composti con proprietà antiossidanti, antitumorali, antietà, antinfiammatorie, antibatteriche, antivirali.

«In questo modo vengono valorizzati gli scarti della filiera olivicolo-olearia toscana, caratterizzata dalla produzione di ingenti quantità di sottoprodotti tra cui foglie di olivo e sansa» aggiunge il presidente dell’Associazione Biodinamica. «L’utilizzo di una sostanza che da scarto diventa preziosa risorsa nutrizionale porta qualità alimentari a vantaggio della salute, ma anche valore all’agricoltore, che potrà contare sull’impiego del proprio prodotto, anche di quello che prima considerava scarto. Un’operazione che è un esempio di economia circolare a vantaggio di tutti» conclude Triarico.

Ingredienti tracciati e registrati in blockchain

PizzAgricola promuove un modello di economia circolare, utilizzando materie prime toscane. In particolare, la PizzAgricola Toscana prevede l’utilizzo di farina di grano, pomodoro, olio EVO e sansa micronizzata. Questi ingredienti, caratterizzati chimicamente per valutare il contenuto in composti a carattere funzionale e antiossidante, sono tracciati e registrati in blockchain, offrendo ai consumatori la sicurezza di prodotti locali di alta qualità e rispettosi dell’ambiente.

In altre parole, il consumatore non solo può sapere precisamente da dove provengono gli ingredienti utilizzati nella preparazione della pizza e quali e quanti passaggi produttivi e di trasformazione siano stati compiuti «dal campo al piatto», ma anche conoscere informazioni legate alla sostenibilità e alle proprietà salutistiche della pizza che sta mangiando. Infatti, tra i dati tracciati vi sono anche le analisi sulla materia prima effettuate dai ricercatori dell’Università di Firenze per valutare le proprietà antiossidanti. Lo sviluppo di questa «etichetta digitale», output di tutte le attività dei partner, è stato effettuato dal partner tecnico EZ Lab srl, specializzato in blockchain.

Rete regionale biologica e biodinamica

Oggi PizzAgricola è una rete regionale biologica e biodinamica che unisce qualità e sostenibilità. Con ingredienti certificati come farina, pomodoro e olio di eccellenza, valorizza i prodotti di scarto per creare una pizza toscana. «Su questa stessa impostazione, un importante apporto può venire anche dagli estratti di altri vegetali che normalmente vengono sprecati, ma i cui principi attivi possono essere inseriti negli impasti della pizza toscana» specifica Carlo Triarico.