la farina con caratteristiche uniche inventata da Molino Casillo

Come si può fare innovazione tecnologica a partire da un germe di grano? È la sfida che si è posta quattro anni fa Casillo, a Corato in provincia di Bari, leader nel settore degli sfarinati e con 12 stabilimenti in tutta Italia. Nasce così il progetto Altograno, uno sfarinato con performance nutrizionali nettamente superiori alle alternative tradizionali. Un risultato arrivato dopo importanti ricerche assieme a 10 Università italiane. “Siamo partiti dall’analizzare in maniera scientifica e analitica il frumento per capire quali componenti potessero sopperire i rischi della sindrome metabolica all’interno di una progettualità con Università di Bari e Policlinico di Bari. Il risultato, quattro anni dopo, è Altograno”, ci racconta Graziano Stasi, Strategy Manager di Altograno.

Come è nato Altograno

“Tutto nasce grazie alla visione lungimirante dell’imprenditore che avviato una transizione dell’azienda intera da commodity a piattaforma  di innovazione per i clienti, con una tecnologia made-in-Puglia”,  racconta Stasi. Così Casillo struttura una divisione di lavoro e produzione diversa – la Casillo Next Gen Food – indipendente ma connessa rispetto a Casillo, e adotta un altro approccio dal classico “compro frumento, lo lavoro e poi lo trasformo in farina”. Nel reparto ricerca e sviluppo hanno iniziato a identificare quali fossero nel grano le componenti migliori in tema benessere e salute, e soprattutto come non perderle nel processo di lavorazione per trasferirle nel prodotto finale. Dopo anni di ricerca si è arrivati ad Altograno, in produzione solo da fine 2024.

Cos’è Altograno: lo sfarinato brevettato nato in Puglia

“In questo periodo sono stati tanti gli attori coinvolti nel progetto: tecnologi alimentari, scienziati, biologici, nutrizionisti, grazie anche alle 10 Università italiane con cui abbiamo collaborato”, continua Stasi. E cosa si è scoperto? “Tutto parte dello studio del grano: ci siamo accorti che ci sono alcune frazioni, come il germe e la parte più interna della crusca, che hanno delle caratteristiche incredibili”, racconta. In effetti c’è un’ampia letteratura scientifica che sottolinea la presenza di vitamine, acidi grassi, proteine, fibre solubili, proprio in queste porzioni del grano. E perché non si sono mai utilizzate? “Perché irrancidiscono immediatamente e quindi è molto complesso riutilizzarle nelle proporzioni necessarie a dare un reale contributo sia nutrizionale che di gusto e performance ai prodotti finiti”.

Il tema, secondo Graziano Stasi, è stato proprio questo: “L’unico modo che abbiamo di utilizzare queste componenti del germe è allontanarne i grassi nel più breve tempo possibile, senza danneggiare la biodisponibilità del prodotto”.  A questo scopo è nato un protocollo che permette in linea di selezionare le frazioni  più interessanti, ottenere l’olio in 60 minuti (scongiurandone l’irrancidimento), e recuperare proteine e fibre: si chiama Lavorazione Circolare, ed è tutelata da brevetto nazionale e internazionale.

Come si produce Altograno e la Lavorazione Circolare

“Lavorazione Circolare è un metodo innovativo di lavorazione del grano che permette, in un processo unico e chiuso, di recuperare le proteine e le fibre del germe di grano e dell’aleurone, il cuore del grano, allontanandone i grassi, causa di irrancidimento, e di reintrodurle nel molino. Così da un lato ricaviamo olio di germe di grano, un olio vegetale altamente nutriente, molto raro da trovare sul mercato proprio perché necessita di essere prodotto tempestivamente; dall’altro Altograno, uno sfarinato ricco di proteine e fibre, dalle performance eccezionali”, continua Stasi. Si chiama Lavorazione Circolare, inoltre, proprio perché poi le fibre e le proteine separate dall’olio vengono inserite nuovamente nel processo di trasformazione dando così vita ad Altograno.

“Altograno è un prodotto a sé, una nuova categoria merceologica. Non è classificabile con i consueti standard: ovvero farina 0, 00, 1, oppure integrale”, precisa Stasi. Le differenze con una farina classica sono notevoli: “Prendiamo il confronto con un’integrale, comunemente considerata tra le farine migliori. Altograno ha proteine più alte del 50% e 30% di glutine in meno. Poi nelle farine integrali le fibre preponderanti sono lignina e cellulosa, mentre in Altograno vengono selezionate per lo più emicellulose, ottime per il microbiota e senza off-taste. Quindi in sostanza meno carboidrati e con un beneficio metabolico e di rilascio degli zuccheri sia per chi lavora da una scrivania sia per chi fa sport”.

Dove si trova Altograno e con quale applicazione

“Pasta, pane, dolci. L’obiettivo per noi è inserire questo ingrediente in tutte le ricette della nostra e di altre culture”, continua. Infatti nei prossimi due mesi Altograno finirà in ogni canale retail, nella GDO, arriverà ai piccoli artigiani così come al consumer finale. E tante sono le partnership con i professionisti del settore che utilizzeranno Altograno nei propri prodotti. “Stiamo chiudendo anche importanti collaborazioni con brand che producono pasta e prodotti da forno, che daranno evidenza già nel packaging della presenza di Altograno tra i loro ingredienti”.