IG2025: Identità Future – Tradizioni, territori e idee per il futuro a Identità di Farina

FRANCESCO ARENA – Panificio Francesco Arena, Messina e SALVATORE VULLO, Bakery brand ambassador Molino Casillo

Da sinistra, Salvatore Vullo, Francesco Arena e Andrea Lo Cicero che ha condotto gli interventi di Identità di Farina

La Sicilia è la terra che accomuna questi due grandi interpreti del mondo bakery, il cui mestiere, quello del panificatore, richiede una maggiore valorizzazione perché in grado di tenere unite più conoscenze – i prodotti da forno, la pasticceria, la pizza – pur lasciando al centro di tutto il pane, elemento, quest’ultimo, che punta a ottenere una posizione di rilievo anche nella ristorazione.

Naturalmente, il punto di partenza è quello di servire un grande prodotto, come quelli realizzati con le farine Molino Casillo Altograno, un ingrediente versatile che permette agli artigiani del pane (e non solo) di incontrare la loro richiesta di equilibrio e benessere grazie a caratteristiche nutrizionali uniche. Ed ecco che Vullo e Arena ragionano insieme su un prodotto da forno tipico della tradizione messinese che, però si lascia contaminare da sapori e sentori inattesi: il pitone.

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La preparazione del Pitone vegetariano alla bieta con curcuma e tuma

Cibo di strada goloso, è fratello del panzerotto; viene farcito solitamente con scarola e tuma, ingredienti che ritroviamo in una delle versioni proposte, arricchiti però da deliziosa curcuma e altre spezie mediterranee.

Pitone ripieno di agnello servito su crema di piselli con fiore di pisello

Il secondo assaggio, invece, punta su un ricco ripieno all’agnello con purea di patate al wasabi e formaggio. In entrambi i casi si parte da un impasto a base di farina, sale, lievito e olio di germe di grano per sostenere un approccio circolare della materia, e accentuare il profumo di grano nel panzerotto. Prima di passare alla cottura viene “contaminato” dalla panatura dell’arancina, quindi fritto in olio a 180°C e poi ripassato in forno alla stessa temperatura, rimanendo soffice all’interno mentre fuori è appena croccante.

FELICE SGARRA, Casa Sgarra, Trani

Sullo sfondo, a sinistra, Andrea Lo Cicero con lo chef Felice Sgarra, in primo piano

Quella presentata da Felice Sgarra è una ricetta semplice che parla del suo ristorante di famiglia a Trani, Casa Sgarra; una creazione la cui idea origina da una presenza costante sulle nostre tavole, semplice anch’essa, ma evocativa, sacra; due elementi e il mondo che racchiudono: pane e olio. Che però si trasformano, trattenendo l’essenza in una forma tutta nuova. Non spezzeremo il pane, non verseremo l’olio, ma ritroveremo entrambi in un bicchierino alla cui base c’è proprio dell’olio cultivar coratina, intenso, fruttato, appena pungente, nel quale si reidrata un’oliva denocciolata.

Pane e olio… al bicchiere

La composizione si completa con una spuma di pane, lo stesso che viene utilizzato al ristorante, ora in sifone. Un inizio pasto che si impone quale simbolo del ritorno alle origini dei fratelli Sgarra: «Dopo tanto girare, chi svolge questo mestiere è felice, desideroso di tornare a casa, alle sue radici».

Pasta all’uovo fatta in casa cotta in un brodetto di scorfano e servito con ragù di datterino e scorfano: una delle creazioni presentate da Felice Sgarra

E non c’è casa senza un piatto di pasta, che ben dimostra come Molino Casillo Altograno sia in grado di sposare la creatività su più livelli e, quindi, non solo di panificatori e pizzaioli, ma anche degli interpreti della cucina d’autore. Parliamo, in questo caso, di una pasta all’uovo cotta direttamente in un fumetto di scorfano e le sue lische, condita con un ragù di datterino locale e filetto di scorfano lavorato solo con olio evo.

La vera missione del cuoco? «È potersi scoprire giorno per giorno, viaggiando, relazionandosi con la propria terra, e portando sempre qualcosa di nuovo nel proprio lavoro».

ROBERTO DAVANZO, Bob Alchimia a Spicchi – Montepaone (Catanzaro)

Roberto Davanzo è un ragazzo pieno di sogni, gli stessi che gli hanno permesso di costruire una casa tutta sua, la pizzeria Bob Alchimia a spicchi a Montepaone in Calabria, che ormai ha spalancato le sue porte, invitando l’Italia intera a scoprire una terra meravigliosa e la sua incredibile energia. Per disegnare un nuovo futuro, nel mondo pizza, certo, ma soprattutto nell’orizzonte di una regione che ha ancora troppo da raccontare.

Bob (Roberto) ce lo ricorda lasciando scorrere le immagini del Bob Fest, un grande festival di pizza, cucina, musica e molto altro, con il fine di raccogliere fondi per la ricerca contro il cancro; fotogrammi che si uniscono a quelli della grandiosa famiglia di Bob Alchimia: i suoi collaboratori. Con loro affronta il suo lavoro con coerenza e libertà, assicurandosi che non sia nutrito da idee passeggere, responsabili di un’omologazione creativa, ma destinate a irradiare il presente, proiettandosi nel futuro.

La pizzetta scrocchiarella in preparazione

Nascono così capolavori di gusto e intelligenza, dalla complessità che invita ad ascoltare i singoli ingredienti scelti e il pensiero che li tiene uniti. Una microstagionalità quella suggerita da Davanzo, che si fonda su erbe appena raccolte e poi un visionario lavoro di tecnica che produce consistenze diversificate, restituendo in ultimo il gusto pieno di questo momento naturale.

Lavora su una scrocchiarella Bob, una base molto croccante realizzata con Altograno e infuso di carciofini selvatici, arricchita da una panatura di crusca, ruvida e rustica.

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Vitamin-V, il capolavoro vegano di Bob Davanzo: impasto con Altograno e infuso di carciofini selvatici, panatura di crusca di grano con crema di borragine, semifreddo di piselli, centocchio e finocchietto, gel di bergamotto, mandorle tostate, gelatina di mandorla e sale di sedano

Un impasto ad alta idratazione, che viene cotto in forno a 250/260°C – così da asciugarsi bene- con una base di crema di borragine affumicata con dell’alga kelp e kombu cotte nel mirin e agrumi. Poi stratificazioni: la dolcezza di un semifreddo di piselli; finocchietto e centocchio freschi, dalla nota erbacea decisa che sprigionano persino sottili rimandi di salsedine; gel di bergamotto salato, la componente acida, citrica, la Calabria, e poi mandorla tostata e in gelatina, corposa, fino alla chiusura sapida di un sale al sedano.

Roberto Davanzo, al momento consueto della consegna del quadretto

Il completamento per restituire con forza il carciofo? Un infuso a base di acqua di carciofini, anice nero silano, tè affumicato, olio evo e finocchietto per prolungare la sensazione balsamica. «Perchè c’è molta più Calabria di ciò che immaginiamo».