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In Sala Emerald Due, per Identità di Farina, Molino Casillo ha presentato i suoi prodotti top di gamma invitando alcuni grandi interpreti della ristorazione a utilizzarli in cucina.
Volti che da sempre sondano con curiosità e attenzione il mondo dell’arte bianca e che a Milano hanno saputo declinare al meglio le potenzialità di Altograno, una farina ottenuta solo dal cuore del grano con il 50% in più di proteine, il 40% in più di fibre e il 25% in meno di carboidrati.
Altograno è il risultato di un ambizioso progetto portato a termine nel 2021 da Casillo Next Gen Food, gruppo di innovazione interno a Casillo il quale, assieme a dieci Università, si sforza di anticipare, creare e ottenere quella che sarà la farina del futuro.
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Ma come interpretare al meglio Altograno? Ce lo spiegano – per cominciare – nel corso della mattinata di Identità di Farina, Ernst Knam (Knam, Milano), Salvatore Bianco (Hotel Eden, Roma) e Alessandro Lo Stocco (Maestro pizzaiolo e Pizza Brand Ambassador). Ad accompagnarli sul palco, Andrea Lo Cicero, ex rugbista, conduttore televisivo e food blogger.
ERNST KNAM, Knam – Milano
Chi meglio di un visionario come Ernst Knam per rendere giustizia a questo prodotto così innovativo? Ernst, accompagnato dall’attore Gipeto Braccato, ha incantato il pubblico con una masterclass tra sostenibilità e provocazione, presentando il Fegato 8.0.
Fegato 8.0 – una sfoglia rettangolare di pasta kataifi ricopre quadrati di fegato e cubetti di mela, poi cioccolato e salsa di mela
Si tratta di un omaggio alle tradizioni culinarie veneziana e berlinese, città che vantano piatti molto noti a base di fegato: una sfoglia rettangolare di pasta kataifi dallo spessore di un millimetro avvolge quadrati di fegato e cubetti di mela. Su questo lingotto, poi, è stata adagiata una lastra di cioccolato sottilissima.
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La preparazione della seconda ricetta presentata a Identità Milano 2025: una tavoletta ripiena di pistacchio e pasta kataifi con granelli di sale, semplicemente deliziosa, ricoperta con uno strato sottile di cioccolato fondente
Decorato con dell’oro e servito con salsa di mela e foglie di erba verbena, il risultato ottenuto è una “merendina” deliziosa, un gioco di consistenze e dolcezze libidinoso, meritevole di finire nel “Knamasutra”, il mio ricettario di provocazioni gastronomiche, ha scherzato infine Knam.
SALVATORE BIANCO, Hotel Eden – Roma
Salvatore Bianco, chef dell’Hotel Eden a Roma, dichiara dal palco di Identità di Farina che il tema di quest’anno – Identità Future: 20 anni di nuove ideee in cucina – a Identità Milano 2025 porta a riflettere sulle connessioni fra tradizioni e sperimentazioni, e su come alcuni ingredienti storici, se ben reinterpretati, possano raccontare storie sempre nuove.
La farina ne è un esempio calzante: plasmabile, assume forme e consistenze di ogni tipo, diventando l’elemento che più di tutti guarda al futuro, forse proprio perché si consuma da millenni in ogni angolo del mondo.
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Falso d’autore, le leggendarie fettuccine Alfredo alla maniera di Salvatore Bianco
In Falso d’autore, uno dei piatti presentati, Bianco ci ha fornito la sua visione delle leggendarie Fettuccine alla Alfredo, trasformandole in tagliolini, impastati con farina mista a koji. Una volta bolliti nell’acqua di crosta di parmigiano, li ha mantecati con una spuma al parmigiano, per completare il tutto con katsuobushi di pollo.
Salvatore Bianco e Andrea Lo Cicero
Un piatto che oltre a rendere più internazionale la tradizione gastronomica di Roma, aggiunge alla pasta una componente umami sorprendente.
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ALESSANDRO LO STOCCO, Maestro pizzaiolo e Pizza Brand Ambassador
Il re della pizza croccante, Alex Lo Stocco
Alex Lo Stocco, pizzaiolo e divulgatore dell’arte bianca, ha raccontato, in compagnia del barone Andrea Lo Cicero, l’evoluzione della pizza: un prodotto vivo, in continua trasformazione.
Padellino croccante con stracciatella, puntarelle e alici
«Da acqua e farina nasce qualcosa che respira», ha spiegato. Partito 26 anni fa da una comunissima pizzeria, Lo Stocco oggi è uno dei massimi esponenti della ricerca nel mondo pizza.
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Ha presentato sul palco di Identità di Farina creazioni golose come un Padellino croccantissimo farcito con puntarelle, e rifinito con stracciatella, alici del Cantabrico, lime e aneto. «Il futuro delle farine? Puntare sempre più su ricerca e sviluppo. La farina deve essere vista come nutriente».
Andrea Lo Cicero e Alex Lo Stocco
Sulle problematiche del mondo pizza cita la carenza di personale che va combattuta trasmettendo ai giovani passione e sapere su grani e farine.
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