«La mia sfida Capitale, città che non fa sconti»

Alain Ducasse, una pioggia di stelle Michelin, più di venti, più di quante possano stare nel mantello di un mago di Hogwarts, quelli della saga di Harry Potter, è sbarcato a Roma.

Il suo palcoscenico è il Romeo, l’hotel lussuoso, estremo, provocatorio, di via di Ripetta immaginato da Zaha Hadid, mentre la sua proposta, otto portate più vari assaggi di benvenuto e di preparazione al dessert, costa più o meno trecento euro. Siamo nei territori del lusso, certo, ma anche nella declinazione più raffinata del lusso in chiave contemporanea. Quella dimensione dell’esclusivo che si colloca in uno spazio che va oltre gli stereotipi di caviale aragosta e Champagne. Lo chef si aggira come un direttore d’orchestra negli spazi del Romeo: osserva ogni dettaglio, basta un colpo d’occhio ed è già come se padroneggiasse un piatto, come se ne sapesse leggere l’anima più segreta.

Colpisce, in Ducasse, la leggerezza, nel senso più vero della prima lezione americana di Calvino, quella che «non è superficialità, ma planare sulle cose dall’alto, non avere macigni sul cuore», la voluta distanza dal gesto solenne, impostato. Così, tanto per non giocare al santone del buono, il maestro si concede un Negroni e si abbandona ai racconti.

LO SBARCO A ROMA

«Roma perché? – esordisce prima ancora che la domanda prenda forma – Intanto perché è difficile dire di no all’avvocato Romeo…». Poi dopo una risata, riprende serio sorseggiando il suo cocktail: «Soprattutto perché amo l’Italia. È una cultura che mi affascina. E amare l’Italia vuol dire amare Roma. O meglio, ancora, misurarsi con Roma. Una città immensa per bellezza, un luogo di storie, di palazzi, di chiese e anche di mercati e di prodotti incredibili. C’è tutto quello che serve ad affascinare uno chef». Nel frattempo Ducasse scansa il suo Negroni, coglie lo sguardo interrogativo del cronista e va giù netto. «È buono, ma non è il mio di buono. È un filo sbilanciato sulle note amare. E io cerco la perfezione. Anche per questo mi affascina la sfida romana», continua con diplomatica modestia. «Mi piacerebbe conquistare un posticino (e qui lo chef usa l’italiano, che peraltro conosce molto bene, ndr) nel cuore dei romani… Anche perché, con una città così speciale alle spalle, hanno una cosa in comune coi parigini: non fanno sconti».

Lo sbarco dello chef all’ombra del Colosseo, peraltro, non ha avuto niente di casuale nella sua preparazione. Fornitori, prodotti, ricette, sono arrivati alle glorie del menu dopo prove e ricerche al filo del maniacale. Ne sa qualcosa Jacopo Iualè, lo chef toscano, tecnica straordinaria e un istinto naturale per il buono, che guida i fornelli del Ducasse Romeo a Roma, interpretando lo spartito del maestro. «La ricetta è una ossessione dei mediocri. Si parte da una ricetta, ma poi c’è un fattore metafisico, quasi magico, che è lo stile, l’interpretazione. Come in uno spartito musicale. Un cuoco deve cogliere lo spirito che c’è dietro una serie di ingredienti e di procedure, altrimenti resta un esecutore», racconta Ducasse mentre Iualè conferma con aria assorta. «L’esasperazione della tecnica è, o meglio può essere, un limite. Una ricetta deve essere buona già quando la pensi. Così mi piace giudicare uno chef, dalla sua immaginazione gastronomica, prima di tutto il resto. Poi vengono le doti che rendono memorabile un cuoco: misura, eleganza, armonia».

I PRODOTTI

Continua Ducasse: «Il menù romano si basa su prodotti italiani, interpretati in chiave mediterranea. Ci sono sapori che amo, come l’amaro delle puntarelle o l’acidità aromatica dei vostri agrumi… e poi c’è ovviamente la pasta, interpretata con una cottura che non trascura anche l’uso del brodo, come se fosse un risotto. E qui interviene uno speciale “pasta pot” immaginato in collaborazione con una eccellenza italiana come Alessi». Ducasse ama le sfumature. Interrogato sull’aglio è categorico «è come la cannella: si deve solo sentire che c’è, senza esagerare». Sul formaggio, fa un’eccezione alla filosofia light, perché dopo il Roquefort, re degli erborinati francesi, considera il Parmigiano il miglior formaggio del mondo, sfoderando accenti commossi per la focaccia col formaggio di Recco in Liguria e per lo stracchino. «Niente panna nella carbonara, però, per carità», enfatizza lo chef, sfilandosi per un momento gli occhiali da intellò. Fatale a questo punto la domanda sul sapore ultimo, quello da portarsi sull’isola deserta. «Bon», esordisce dopo una pausa brevissima «se mi concedete una canna da pesca e dell’olio extravergine di oliva italiano, una triglia di scoglio cucinata su braci di legna, con un tocco di erbe della macchia. Un vero lusso». E qui lo chef torna al tema del lusso contemporaneo. «Lo aveva capito molti anni fa il filosofo Raymond Aron, che aveva sottolineato come nei tempi in cui il caviale si trova anche nei duty free degli aeroporti, il prezioso è un piatto di spinaci appena colti, con la loro rugiada, cucinati al vapore. Le verdure sono un soggetto gastronomico meraviglioso, emozionante. Oltre che una nuova frontiera della salute a tavola. È questa la mia ultima sfida al Louis XV dell’Hotel de Paris di Monaco: fare delle verdure, di una cucina a forte impronta vegetariana, una nuova fonte di piacere e di stupore della tavola».

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