“RiCucinare a Sprecozero” con le Premiate Trattorie Italiane

Un virtuoso progetto editoriale per la app “Sprecometro” che lega realtà storiche della Penisola. Nel nome del pane

di Bruno Damini, giornalista

Quando il professor Segrè mi ha proposto di collaborare allo sviluppo di contenuti per l’app e il sito “Sprecometro” ho pensato subito al pane, perché più di ogni altro alimento caratterizza la varietà delle culture alimentari regionali e locali del nostro Paese. Ai mille campanili italiani corrispondono altrettante forme e nomi di pani e processi di panificazione. Col suo carico di valori simbolici, il pane è cosa viva e rimane riutilizzabile anche raffermo, ripensando ai tempi in cui l’Italia rivendicava con orgoglio le proprie radici rurali, il rispetto per “il mangiare” era un valore condiviso e nulla andava sprecato, per senso etico, non solo per necessità.

Questa sensibilità celebrava con inventiva il riuso del pane secco in cucina. In ogni regione italiana ancora oggi si realizzano ricette “povere” dove il pane avanzato viene riscattato a nuova vita in preparazioni di saporosa nobiltà contadina, testimonianza di tempi in cui questo lievitato era condivisione sociale, simbolo domestico, segno di accoglienza e comunione.

Il consumo pro capite del pane in Italia è al minimo storico dall’unità d’Italia, dai 1.100 grammi nel 1861 a circa 80 grammi nella media odierna, buona parte dei quali finisce nella spazzatura. Non così nelle 21 trattorie distribuite da Nord a Sud che costituiscono l’associazione Premiate Trattorie Italiane (qui) che hanno aderito a questo progetto editoriale divenendo protagoniste di una nuova sezione dell’app e dello stesso sito (qui).

Sono tutte trattorie storiche, premiate dal tempo e dalla clientela proveniente anche da altre parti d’Italia e dall’estero, unite da un fine comune: valorizzare la cucina italiana nelle sue coniugazioni locali; salvaguardare usi e ricette tradizionali, attualizzandole, innovandole e proiettandole nel futuro, promuovendo i propri territori e la loro biodiversità. Un giro d’Italia a tavola, ospiti di famiglie che si tramandano il locale da generazioni.

Ho chiesto a ciascuna di loro due ricette che avessero fra gli ingredienti il pane raffermo e fossero tutt’ora proposte nei loro menu. Il pane avanzato in quelle cucine conserva un gusto gradevole perché viene abitualmente preparato con farine biologiche locali e lievito madre. Ne sono risultate 42 ricette, tutte sorprendenti, anche le più semplici, condivise settimanalmente su “Sprecometro”, una ricca panoramica che va da merende per l’infanzia a piccoli antipasti, zuppe in diverse variazioni, gnocchi, paste e verdure ripiene, polpette, torte, tutte facilmente riproducibili anche a casa. Ad arricchire di senso questo repertorio, ogni ricetta è introdotta da note di commento, con testimonianze, aneddoti, ricordi familiari e riferimenti storici, materiali che fotografano una ricchezza che merita di essere riordinata in un libro.

La messa a disposizione di questo piccolo patrimonio alle migliaia di utilizzatori dell’app “Sprecometro” vuole essere un piccolo contributo alla presa di coscienza no-spreco nelle cucine di casa, condividendo gli sforzi per raggiungere l’obiettivo di ridurre del 50% lo spreco alimentare entro il 2030, come indicato nell’Agenda Onu per lo sviluppo sostenibile.

A questo articolo per “SprecoZero Magazine” (qui) ha fatto seguito il mio recente intervento all’assemblea annuale delle Premiate Trattorie Italiane (qui) per presentare i risultati di un anno di lavoro sul progetto “RiCucinare il pane a SprecoZero” per “Sprecometro” (qui) e sui suoi sviluppi editoriali. La realizzazione del libro per le Edizioni Minerva è stata condivisa e approvata dai titolari delle 22 storiche trattorie riunite a Firenze (a rappresentare Bologna la Trattoria Amerigo 1934 di Alberto Bettini). Ora inizia la fase di pianificazione editoriale in accordo con le Pti per dare vita a un volume che raccolga le 44 ricette, tutte a base di pane raffermo, altrettante note di introduzione e commento, schede sulle singole trattorie e interventi in prefazione. La pubblicazione del libro è programmata per il prossimo ottobre 2025.

Nel frattempo, l’Osservatorio Waste Watcher International, diretto dall’economista e fondatore di Last Minute Market Andrea Segrè, ha presentato le nuove rilevazioni dedicate allo spreco alimentare nei paesi del G7, a cura dell’Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari in collaborazione con Ipsos (qui).

Per il nostro Paese si rileva purtroppo un incremento di sprechi alimentari che vedono come seconda voce proprio il pane al quale abbiamo dedicato il nostro progetto.

In copertina: i titolari delle Premiate Trattorie Italiane