Ca’ Apollonio Heritage: tra ospitalità green, alta cucina e vino di qualità

Sono passati ormai dieci anni da quando Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto, moglie e marito, decisero di acquistare Villa Apollonio, elegante struttura le cui origini risalgono al 16° secolo, insieme ai terreni circostanti. Ca’ Da Roman, edificio vernacolare risalente al Quattrocento, entra in loro possesso due anni dopo. Qui a Romano d’Ezzelino, in provincia di Vicenza, nella Pedemontana Veneta ai piedi del Monte Grappa, in area di Riserva Man and Biosphere Unesco, sono nati rispettivamente un magnifico luogo d’accoglienza e una cantina destinata a diventare probabilmente la più grande in Europa dedicata unicamente alla produzione di vini da uve da vitigni resistenti (Piwi) che merita un racconto a parte.

Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto, moglie e marito, titolari di Villa Apollonio

Tutto nasce da un intrecciarsi di storie, dalla volontà di trovare dei terreni adatti per il figlio appassionato di agricoltura alla consapevolezza di poter realizzare un desiderio mai sopito, come quello di dar vita a un progetto che mettesse insieme alta ospitalità e alta ristorazione.

Ca’ Apollonio Heritage: l’hotel e la sostenibilità

La proprietà comprende diciotto ettari di verde, tra cui sette di vigneti e il resto dedicato a orti biologici, frutteti, uliveti, cereali, piante monumentali e siepi mellifere. Non manca poi un biolago balneabile. Grande è l’attenzione alla sostenibilità in tutte le sue espressioni: del resto Vallotto è un architetto che opera da più di quarant’anni nell’ambito di case efficienti e bioclimatica in edilizia. La villa è stata ristrutturata seguendo i principi della bioarchitettura: c’è una doppia certificazione CasaClima e la riduzione dei consumi è agevolata grazie anche agli impianti per l’autoproduzione energetica.

La proprietà comprende diciotto ettari di verde

Sette sono le spaziose stanze di sobria eleganza nella villa storica: una penthouse, tre suite, una junior suite e due superior, luminose e dotate di tutti i comfort, destinate prestissimo a diventare dieci con la prossima apertura delle altre suite nel moderno edificio attiguo dove si trovano la spa e le aree wellness e fitness. Tutti ambienti molto belli, al di là delle differenti dimensioni, in cui soggiornare con soddisfazione nell’assoluta tranquillità di un contesto bucolico.

Ca’ Apollonio Heritage, lo chef Alessio Longhini

Alessio Longhini, classe 1988, è un cuoco di notevole caratura. Nominato giovane chef dell’anno dalla guida Michelin nel 2018, in concomitanza con l’assegnazione della stella alla Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago, sua ultima esperienza, muove i suoi passi professionali fin da giovanissimo. Ci racconta: «Ho scelto l’istituto alberghiero ad Asiago, durante la scuola ho dato una mano al cugino di mio padre in macelleria: già tra i quindici e i sedici anni avevo imparato a tagliare e disossare. In cucina andavo bene e man mano mi cresceva la passione, non vedevo l’ora di finire la scuola perché volevo fare proprio quello. Se dopo tante ore ai fornelli continui a divertirti e hai tante idee, è la strada giusta».

Alessio Longhini, chef di Ca‘ Apollonio Heritage

Se le tappe fondamentali di Alessio sono state quelle con Corrado Fasolato al Met di Venezia e con Norbert Niederkofler al Rosalpina a San Cassiano agli albori di Cook the Mountain, lui ricorda come è risultata fondamentale anche la sua prima esperienza all’estero, alle Isole Cayman: «Avevo 21 anni, era il mio primo volo in aereo: in inglese sapevo dire davvero poche cose, ho iniziato a capire cosa volesse dire arrangiarmi da solo. Ero in un ristorante di cucina italiana, in un paio di mesi sono diventato capo-partita. Lì ho imparato cosa volessero dire la gestione degli ordini e dei grandi numeri, oltre a essere in brigata con persone da tutto il mondo, con culture ed esperienze diverse, così come i clienti. Sono tornato in Italia perché il mio obiettivo era fare esperienza in un ristorante stellato e completare il quadro».

Il team di cucina di Ca’ Apollonio Heritage

Ca’ Apollonio Heritage, come si mangia

Nella splendida sala del ristorante c’è posto per una dozzina di coperti, distribuiti su sei tavoli che garantiscono grande comodità e la giusta privacy. Qui la cucina è definita “dei cinquanta passi”, quelli necessari per arrivare a reperire gli ingredienti da orti e frutteti: «Avere un orto di un ettaro, con le sue isole di 80 metri, è un grande plus, ci copre l’80% abbondante del fabbisogno. Siamo molto contenti, certo basta una grandinata per vedere tutto distrutto, ma questa è la natura e quel che riusciamo a fare è sempre una soddisfazione».

Nella sala del ristorante c’è posto per una dozzina di coperti

Longhini è molto attento alla parte vegetale e sta progettando un terzo menu interamente dedicato. Per il momento, i menu sono Familiarità (110 euro per 7 portate) e Congiunzione (160 euro per 10 portate), il primo prevede piatti più rassicuranti e il secondo è un po’ più avanguardista, sebbene lo chef non sia uno di quelli da voli pindarici: piuttosto, si tratta di un professionista che punta su concretezza e gusto: «I piatti per me devono essere equilibrati: lavoro in questo mondo da più di 20 anni e tutte le cucine più estreme le ho viste chiudere. Soprattutto, il cassetto a fine mese dev’essere pieno. E al di là dei riconoscimenti io sono sereno: a me interessa che il ristorante giri e che i clienti stiano bene e ritornino, questa è la prima cosa».

Ca‘ Apollonio Heritage: Capasanta, miso al mais, pop corn

1/5

Ca’ Apollonio Heritage: Anguilla alle spezie, carota, bieta, quoina

Carta di credito con fido

Procedura celere

 

2/5

Ca‘ Apollonio Heritage: Coda di vaca teja

3/5

Ca‘ Apollonio Heritage: Il Giardino

4/5

Conto e carta

difficile da pignorare

 

Ca‘ Apollonio Heritage: La Susina

5/5

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Questo non significa affatto che la cucina di Alessio sia compromissoria, anzi: i suoi sono piatti personali, molto tecnici, ricchi di gusto e soprattutto immediati. A partire da Il Giardino, bello da vedere con le sua spirale di zucca, olio nocciola e levistico che accompagna le verdure dell’orto, fresche e in conserva, sott’olio e sott’aceto. Ben concepita la succulenta cappasanta al miso di mais con spuma di pop-corn e cialda al mais. Buonissima, ricca e saporita l’insalata di coda di vaca Teja, avvolta in un velo di calamaro crudo, con salsa pil-pil e fumetto di pesce, maionese con foglia d’ostrica, uova di aringa, geranio odoroso e salicornia. Tra i primi valgono l’assaggio i rigatoni al farro home made con ragù di lumaca, crema d’aglio nero, limone salato ed erbe. Notevole per cottura e armonia l’anguilla passata sull’hibachi e laccata con salsa teriyaki, cosparsa di polvere di spezie e servita con quinoa soffiata, bieta costa agrodolce e crema di carote speziata. Non meno buoni i dolci, come ad esempio il riccio di meringa con crema alla susina fermentata e olivello spinoso, oppure i quattro golosissimi strati di Ape: da sotto yogurt, camomilla e zafferano, al centro il miele autoprodotto e ancora kefir e polline.

Ca’ Apollonio Heritage, la sala e la cantina

Vale assolutamente la pena, infine, citare la sala, magistralmente condotta da Michele Griggio, sommelier laureato in filosofia con un Master ALMA-AIS e una tesi sui vitigni resistenti, il quale si occupa anche di una carta dei vini che sicuramente è la più ricca in assoluto in Italia di etichette di vini Piwi ma conta anche molte altre referenze.

Michele Griggio, sommelier di Ca‘ Apollonio Heritage

In tutto 850 etichette, numero destinato a salire. Da segnalare Lorenzo Palma, per diversi anni nel gruppo Alajmo, arrivato da poco in squadra ad coadiuvare Griggio in sala, lasciandogli ancora più spazio per la cantina.

Via Molinetto 5/A 36060 Romano d’Ezzelino (Vi)

Tel +39 0424 1910054