Lo Chef Mauro Poddie e i suoi trighetti viola con cozze e moscardini al pepe rosa

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Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990.

Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre,  l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.

Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere, ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti.

Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio.

Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro  coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana.

Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.

Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenatio il proprio personale di cucina.

Lo Chef Mauro ha da sempre una sua filosofia di cucina che deriva dalla precisione generatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto, esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando dalla pulizia della cucina agli ingredienti per realizzarlo. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’.

“Le mie precedenti esperienze lavorative”, ci dice, “mi hanno insegnato che il lavoro di squadra è fondamentale come decisiva risulta essere la figura di un leader perché’’, continua, sottolineando le parole con la passione e determinazione che lo contraddistinguono, “per ottenere risultati eccellenti, si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team”. E ancora una volta è proprio la sua precedente esperienza lavorativa ad avergli insegnato quanto è decisivo informarsi e tenersi aggiornati. Come nel campo dell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona”.

‘’Insomma’’, conclude Mauro, “io amo lo stile ariostico”, nominando Ludovico Ariosto, il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, “che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirle quando lo riteneva necessario’’.

Lo Chef Mauro Poddie trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina” in particolare romanesca. “Oggi c’è la tendenza a rivisitare i piatti ma’’, ci precisa, “questo è solo possibile se se ne conosce esattamente l’origine”. “Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare i miei sogni” dice lo Chef Mauro, ricordando che questo è il quartiere per eccellenza della cucina romana. Dalle sue radici nascono le future sfide, tra le quali spicca il progetto di creare  una scuola regionale di formazione in cucina per la quale ne ha già presentato il percorso e i relativi contenuti.

*Ed ecco una delle tante ricette esclusive dello Chef Mauro Poddie: i trighetti viola con cozze e moscardini al pepe rosa. Questo tipo di pasta, appunto i trighetti, sono un unicum nel segmento premium della pasta, di forma accattivante e originale, rompono la routine dei  classici spaghetti e, con la superficie rugosa della trafilatura al bronzo, catturano i sughi e si legano perfettamente al condimento.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di trighetti, 1 cavolo cappuccio rosso, 500 gr. di cozze, 300 gr. di moscardini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe nero, olio evo, bacche di pepe rosa in salamoia, succo di limone q.b.

Procedimento: cominciate dalla pulizia delle cozze: sciacquatele sotto un filo d’acqua corrente, eliminate le impurità presenti sul guscio con un coltello e la ‘’barbetta’’ che trovate sul lato di ogni cozza, strappandola con le dita.

Lavate e pulite i 300 gr. di moscardini eliminando occhi e beccucci, dividete la sacca dai tentacoli e tagliateli in pezzi di circa 2 cm.                                                                                                                                                            In un tegame capiente versate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,  uno spicchio d’aglio (a piacimento) e lasciatelo insaporire per qualche minuto: non appena sarà imbiondito toglietelo, quindi unite le cozze e copritele con un coperchio. Dopo circa 2 minuti, mescolate il tutto e versatevi il vino e, dopo che avete lasciato evaporare la parte alcolica e quando le cozze saranno tutte  aperte, chiudete il fuoco; lasciatele raffreddare un po’, sgusciatele e raccoglietele in una ciotola, versandovi sopra la loro acqua, opportunamente filtrata con una garza onde eliminare tutti i residui,  e la bustina di zafferano, quindi mescolate delicatamente e tenetele da parte.

A questo punto                                                                                                                                    mettete a bollire la pasta in abbondante acqua in una pentola capiente. Nel frattempo tritate ½ cipolla e fatela appassire in 3 cucchiai di olio evo, quindi aggiungete i moscardini e fate insaporire per 3 minuti. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e                                                                                                                                                               fatelo sfumare, dopodiché togliete i moscardini ed il loro fondo dalla padella e conservate il tutto da parte. Lavate e tagliate finemente il cavolo rosso, tritate la restante ½ cipolla e mettetela nella padella con 2 cucchiai di olio evo, fatela appassire a fuoco basso, quindi aggiungete il cavolo viola e fate insaporire per 5 minuti, regolate di sale e di pepe e spegnete la fiamma. A questo punto versate il cavolo ed il fondo nel bicchiere del mixer, quindi frullate fino a raggiungere la densità desiderata della crema, aggiungendo, eventualmente, poca acqua di cottura della pasta. Non appena i trighetti saranno pronti (seguite i tempi indicati nella confezione scolandoli qualche minuto prima) versateli subito nella padella, aggiungendo anche le cozze sgusciate (tenendone qualcuna per guarnizione) ed i moscardini tagliati, quindi terminate la cottura nella crema viola con le cozze ed i moscardini, aggiungendo, se necessario, ancora dell’acqua di cottura della pasta. Regolate di pepe e aggiungete qualche cucchiaio d’olio evo, se il colore della pasta tende ad essere troppo blu, e aggiungete anche qualche goccia di limone per far virare il colore in un bellissimo viola. Con l’aiuto di una pinza e di un mestolo create un vortice con la pasta e posizionatela su ogni piatto, guarnendo con le cozze e qualche bacca di pepe rosa.