Cucina Franca | Ultime notizie

Foto di Stefania Zanetti (Savour)

È stato detto innumerevoli volte da innumerevoli miei colleghi: il mercato della ristorazione milanese è ormai saturo. Ogni mese, in città, tirano su la saracinesca decine di ristoranti (anche detti posticini dagli autoctoni) che promettono di diventare le nuove perle della ristorazione meneghina e i punti di riferimento di una gastronomia, permettetemi, affaticata.

Milano è piccola, ma c’è spazio per tutti e a forza di provare, qualche posticino supera quel triste momento in cui l’occhio di bue – la luce usata in teatro, non l’uovo – si sposta verso gloriose novità fresche fresche e così via. Scollinare il Break Even, per i ristoranti milanesi, non è dunque faccenda semplice ma, senza entrare in calcoli e business plan che non mi competono, penso con convinzione che a farcela sia la cucina franca.

Il locale

Cucina Franca, non a caso, è anche il nome di un ristorante che ha aperto nel 2024 sotto la guida, in cucina, di Facundo Castellani, chef argentino che ha saputo cogliere presto l’essenza di quello che oggi piace al pubblico milanese. Facundo, che non ama farsi chiamare chef, ha lavorato in numerose rinomate cucine sudamericane ed europee, ultima fra tutte quella del tristellato Mirazur di Mauro Colagreco a Menton.

Parlando di Italia, invece, Castellani aveva già avuto qualche esperienza: l’apertura del meraviglioso LuBar, la direzione della cucina del sostenibilissimo Erba Brusca. Cucina Franca è un gioco di parole che nasce dall’abitudine che gli italiani hanno di affibbiare nomignoli. Così, Facundo, si è prima trasformato in Facu, poi ha fatto altri giri e, per assonanza, è divenuto Franca.

La filosofia

Ma Cucina Franca è anche un’intenzione molto chiara. Quella proposta qui è una cucina onesta, che vende cose semplici e che viene comunicata ai suoi clienti con franchezza. Poco ego e tanto ingrediente, questo è quello che si trova ai tavoli di Cucina Franca, “Cerchiamo di usare più tempo nella ricerca degli ingredienti e nelle tecniche che ci permettano di toccarli il meno possibile per farli esaltare di più”, spiega Castellani. Il servizio segue la filosofia della cucina, è molto leggero e informale, ti fa sentire accolto, non c’è invadenza e neppure superficialità.

Quello che ha stupito di Cucina Franca sono i prezzi. Una cucina deliziosa, coloratissima, grazie alle spezie e ai vegetali, e una creatività che non inganna ma sorprende, come possono costare 38 euro a persona per una degustazione in condivisione che comprende sei uscite e, ve lo garantisco, sazia con letizia?

Ce lo spiega Castellani “Negli ultimi due mesi siamo passati da 38 a 40 euro per la degustazione e abbiamo leggermente ritoccato i prezzi della carta, ma davvero di pochissimo. Cerchiamo di mantenere un prezzo che porti rispetto al posto in cui siamo. All’angolo c’è un bar che confina con le case popolari, i nostri clienti/amici sono proprio le persone del quartiere e i prezzi di Cucina Franca sono un invito a loro prima di tutto. Un altro motivo arriva dalla mia esperienza professionale. Ho lavorato per tanto tempo in ristoranti stellati e spesso la mia famiglia e i miei amici non venivano a provare la mia cucina perché non potevano permetterselo. Oggi voglio lavorare in una cucina che mi permetta di accogliere le persone a cui voglio bene senza nessun tipo di imbarazzo”, chapeau.

Ma l’ambiente dei posticini a Milano non è purtroppo fatto solo di emozioni, è più cinico e parla di cifre, spese, stipendi. Ancora una volta, con estrema franchezza, Castellani risponde “Faccio un grande lavoro sul food cost e sulla ricerca che non riguarda solo gli ingredienti, ma anche di quello che vedo e provo quando vado a cena fuori. Usare tanti vegetali ci aiuta sicuramente. Penso che non abbia senso alzare i prezzi se noi ci stiamo dentro con queste cifre”, chapeau, di nuovo.

I piatti

Ma parliamo di gusto, che i numeri non hanno mai saziato nessuno. A sei mesi dall’apertura, Cucina Franca, ha già il suo signature dish che è la loro personalissima versione della parmigiana. Bisteccone di melanzana tonda viola, impanata nel panko, fritta e coperta con una salsa marocchina e cacioricotta. Un piatto di quelli che ti fanno tornare e benché il menu cambi ogni tre settimane circa, questa delizia è rimasta in carta tutta l’estate fino all’ultima melanzana raccolta. Castellani ha portato la parmigiana fuori dalla sua zona di comfort e questo, più che franco, lo trovo un atto di coraggio che merita tutto il successo che questo piatto ha avuto.

Ma Cucina Franca ha anche altri capisaldi, tra cui i Tonnati, piatto che mi ha stupita e conquistata dal primo assaggio. In tutti i menu c’è sempre un Tonnato che, partendo da una base vegetale come rape, barbabietola, finocchio, puntarelle e via discorrendo a seconda della stagione e della disponibilità della materia prima, diventa un Vitello Tonnato senza vitello, impreziosito da una sublime salsa tonnata. Le verdure arrivano da una cascina di Abbiategrasso, a una manciata di chilometri dal centro di Milano, e tutti i vegetali sono biologici e tracciati.

Chiudo la mia chiacchierata con Facundo Castellani chiedendogli un consiglio su dove andare a cena e ride quando gli dico che no, Cucina Franca non vale come risposta. Torna serio e mi risponde che che gli piace Trattoria Casottel, un posto che ti fa dimenticare di vivere in una metropoli e che ti ricorda di essere a Milano, ed Erba Brusca, il suo posto del cuore.

Contatti e info

Cucina Franca

Via Friuli 78 – 20135 Milano

Martedì a Mercoledì – 19:30 – 23:00

Da Giovedì a Domenica 12:30 – 14:30 / 19:30 – 23:00

Prenotazioni: +39 351 428 7113 (solo WhatsApp)

Email: info@cucinafranca.com
https://www.cucinafranca.com