Dalla tradizione all’innovazione, il viaggio culinario di Simone Muscella

Intervista a uno dei protagonisti e rappresentanti della ristorazione picena, l’ideatore di un piatto che è un “Bouquet” tutto da degustare

In un periodo di transizione e fervente attività creativa, Chef Simone Muscella, mente culinaria dietro il rinomato Solano, si dedica con passione a nuovi progetti per la prossima stagione e per contribuire al rilancio turistico del Piceno e della sua Riviera. Tra questi, spicca il trasferimento del suo locale al Kontiki e l’affinamento degli impasti per il Crunch, la sua innovativa pizzeria gourmet.

Con uno sguardo rivolto al futuro, lo chef Muscella ha condiviso con noi, riflessioni sull’evoluzione della ristorazione, l’equilibrio tra tradizione e innovazione e le proprie sfide affrontate nel corso del 2024. In questa intervista, scopriamo come Simone Muscella riesca a coniugare ricerca, passione e territorio, offrendo esperienze culinarie che sorprendono e deliziano i palati più esigenti.

Intervista

– Con il Solano chiuso per l’inverno, a cosa stai dedicando il tuo tempo in questo periodo? Momento di pausa o di progettazione?

Tutto il mio tempo è ora dedicato ai nuovi progetti tra cui il trasferimento di Solano al Kontiki ed al perfezionamento degli impasti con lo studio di nuovi accostamenti per il Crunch. Spazio anche agli aggiornamenti personali e alla creazione di nuovi piatti sbalorditivi per la stagione che è ormai alle porte.

– Crunch rappresenta un nuovo capitolo per te o una sfida per un diverso modo di fare gourmet?

Un nuovo capitolo. C’è voglia di presentare un concetto diverso di servire la pizza. C’è uno studio, c’è ricerca, c’e’ passione e c’è voglia di stupire le persone che vengono ad assaggiare i nostri impasti. Le materie prime la fanno da padrona e danno il nome di gourmet alla nostra pizzeria. Condiamo ogni singolo trancio di pizza con ingredienti ricercati di altissima qualità, abbinati sempre con molta cura ed equilibrio.

– Il pubblico di Crunch è diverso rispetto a quello del Solano? Come hai adattato la tua cucina?

Il Crunch è legato a famiglie, a giovani che vogliono svagarsi, a persone che amano mangiare una pizza di qualità con uno sguardo alla ricerca. Il Solano invece è un ristorante dal livello medio alto, dove ricerca per le innovazioni, passione e qualità di impiattamento la fanno da padrona tra fiori ed erbe spontanee raccolti da noi. Non è stato difficile adattare la mia cucina al crunch. Una volta scelti gli ingredienti, ho adottato le tecniche di cottura e accorgimenti che già conoscevo grazie al Solano, riuscendo così a creare degli accostamenti insoliti per la nostra idea di Pizza.

– Il 2024 è stato nel complesso un anno intenso per la ristorazione. Qual è stato il momento più memorabile della stagione passata?

La riapertura, quando si torna ad aprire un locale che rimane chiuso per diversi mesi, c’è sempre la paura di non aver seminato bene, che ci si dimentichi di quello fatto, che siano cambiate le esigenze e le abitudini. Poi apri … ed è come se avessi la conferma dai tuoi clienti che ti stavano aspettando. Il telefono che squilla, i tavoli prenotati, gli amici che ti vengono a trovare, i sorrisi, torni a vedere la sala piena e ti fa capire che si è riacceso un motore che in realtà non si era mai spento. Un momento memorabile!

– La cucina è in continua evoluzione, ci sono nuove tecniche o ingredienti che sei pronto ad adottate nei menù di questo 2025?

Mi sto dedicando a tipologie di cottura ad assaggi di nuovi prodotti che lascino gli ingredienti ed i sapori più reali possibili.
Parliamo di cotture molto veloci, parliamo di maturazione, di intensificazione del sapore. Questo è quello che spetterà nel 2025 ai miei clienti.

– Come affronti la sfida di innovare senza perdere il legame con la tradizione e il territorio?

Negli ultimi anni ho capito che non si può essere soltanto innovativi e allo stesso tempo non si può essere soltanto tradizionali. Nella mia cucina, infatti, c’è un incontro equilibrato tra entrambe, con piatti rivisitati in chiave moderna ma ancora con radici ben profonde. E piatti legati ancora alle usanze dei nostri territori. Questa penso, sia la chiave di lettura per affrontare ed accalappiarsi una fetta di clientela di questo nuovo mercato.

– Hai un piatto o una pizza “simbolo” che racconta meglio di tutte la tua idea di ristorazione?

Il “Bouquet Piceno”, un piatto che sussurra gli sforzi, racconta il nostro territorio, regala profumi ed umori. E per questo ne sono cosi orgogliosamente attaccato e geloso.

– Come immagini la ristorazione del futuro? Innovativa, tecnologica o sempre più legata alla tradizione?

La ristorazione di oggi vuole a tutti i costi guardare indietro, di aggrapparsi alle radici, alle basi e alla storia della cucina. Dal mio punto di vista avverrà una lettura più innovativa della tradizione dove la tecnologia avrà l’unico scopo di aiutarci a commettere meno errori possibili.