Lo Basso lascia Milano. La reazione degli chef: “Ma questa città è viva e in fermento”

Felice Lo Basso lascia Milano: l’1 febbraio chiude il ristorante di via Goldoni e si trasferisce in Svizzera. Prima di chiudere i battenti, non risparmia parole durissime contro la città in cui lavora dal 2014. Dice che a Milano la ristorazione è finita, la gente non ha più soldi da spendere al ristorante mancano i turisti. Un ritratto, quello fatto al Corriere Della Sera, feroce per la città e che non tutti condividono.

“Io lavoro volentieri tre, quattro giorni alla settimana a Como. Poi però sono sempre felice di tornare a Milano – dice Viviana Varese chef al Passalacqua, con progetti a Milano e Noto –. La sento mia come città e la sento viva e in fermento. Non condivido l’esperienza di Felice (Lo Basso, ndr). Vedo un’altra faccia della città. Concordo sul fatto che si aprano troppi ristoranti. E sono d’accordo che questo possa rappresentare un problema perché poi la gente un po’ si disperde se c’è molta offerta. L’aspetto negativo di Milano è che sono state liberalizzate tutte le licenze e quindi chiunque può aprire un locale e lo fanno anche persone che non sono in grado di farlo. Facendo così si disperde l’energia in generale, manca sempre di più il personale. Molti poi chiudono subito, soprattutto gli inesperti”. Non c’è dubbio che qualcosa sia cambiato in città negli ultimi anni.

“Le cose sono sicuramente diverse – aggiunge Varese – Prima aprivi e comunque guadagnavi. Adesso devi stare molto più attento perché le spese sono tutte più alte, però devi stare attento a mantenere i prezzi, devi stare attento a quello che chiedi al consumatore finale, al cliente. Comunque credo che Milano resti una città in cui se lavori bene te lo riconosce e ti permette di crescere”. A Milano Viviana Varese ha due locali, uno in zona Farini a due passi dall’Isola e dal nuovo Scalo; l’altro in via Melzo vicino a Porta Venezia. “Io ho fatto una scelta di lavorare di quartiere, non tanto in centro. Lavoro non solo con i turisti ma molto anche con la gente che lì ci abita. È una clientela diversa, che si affeziona, che ritorna. Tutto sta a lavorare con perseveranza, bene e con un’ottima materia prima”.

Emin Haziri è a Milano da più o meno un anno con Procaccini Milano. Ha conquistato la stella al Cannavacciuolo Bistrot di Torino e guidato altri ristoranti, ma quando ha scelto il posto in cui aprire il suo progetto da solo non ha avuto dubbi: Milano. “Milano non è una piazza facile – dice –, c’è molta concorrenza, ma è anche un posto in cui puoi farti conoscere molto più velocemente rispetto ad altri. Certo devi muoverti in modo diverso. Io ho il mio staff e ho fatto di tutto per tutelare i ragazzi in modo che potessero lavorare serenamente e avere uno stile di vita adeguato, senza preoccupazioni di stipendi e affitti. Milano chiede molto ma dà anche molto. Credo che Milano, con il suo dinamismo e il suo respiro internazionale, sia il luogo ideale per chi vuole mettersi alla prova e costruire qualcosa di grande. Personalmente, qui mi sento accolto e ispirato ogni giorno, e sono felice di poterlo raccontare attraverso la mia cucina. Poi come tutte le grandi città ci sono pregi e difetti, ma non ho dubbi che preferisco sempre Milano per esprimere la mia arte e per confrontarmi col mondo”. Dopo quasi un anno dall’apertura del suo locale, il giudizio è sempre carico di entusiasmo. “Nel mio caso, il ristorante Procaccini Milano è la dimostrazione di come la città sappia valorizzare chi porta passione e autenticità. Ho trovato clienti curiosi, collaborazioni stimolanti e una scena gastronomica viva che incoraggia il confronto e la crescita. Milano è una città che ti accoglie se sei disposto a impegnarti, a innovare e a far parte della sua straordinaria rete culturale e professionale. Certo, come tutte le grandi metropoli ha le sue sfide, ma offre anche infinite opportunità per chi vuole farcela”.

Cristiano Tomei è passato rapidamente da Milano, con “Corteccia” in centro, in zona San Babila. Sulla decisione di Felice Lo Basso dice di “rispettarla, come tutte le scelte personali perché evidentemente motivata da ragioni concrete”. Più in generale. però, lo chef del ristorante stellato “L’Imbuto” di Lucca riflette sullo stato della ristorazione. “Più che concentrarmi sul ‘dove’ fare cucina, penso al ‘come’. Il nostro mondo è stato attraversato da categorie e classificazioni che non hanno fatto bene. Oggi si parla troppo spesso di fine dining come di un’esperienza moribonda. Non è vero. Però aggiungo ancora: perché non pensiamo alla ristorazione tornando alla radice della parola stessa, ovvero ‘ristorare’? E questo vale per tutto, perché si ‘ristora’ con una fetta di pizza al taglio, con un piatto ispirato o con un menu degustazione. Dobbiamo tornare a questo concetto quando pensiamo alla cucina, non invece schiavizzarla con filosofie e tendenze”. Per lo chef toscano “si è perduto il sentiero che porta alla cucina” che, ricorda ancora, “è la lingua più diffusa al mondo” e per questo necessita di un rispetto profondo. La percezione su Milano, infine: “Per quanto l’ho frequentata e la frequento non ho mai avuto problemi o la sensazione di una città pericolosa”.

Andrea Berton è tra i più importanti e noti chef in città. La sua avventura in cucina è iniziata negli anni ’90, al fianco di Gualtiero Marchesi. Col Ristorante Trussardi alla Scala la prima stella Michelin nel 2008 e nel 2009 la seconda. Nel dicembre 2013 ha aperto il Ristorante Berton,e in un anno ha preso la stella Michelin, riconoscimento che viene confermato negli anni a seguire. Tanti e prestigiosi progetti in città e fuori. “Milano – commenta Berton – è una metropoli come le grandi metropoli ha i suoi pro e suoi i contro. Allo stesso modo anche la ristorazione ha vissuto diversi momenti, alcuni più importanti e altri un po’ meno. Ma sempre sono state cercate le soluzioni. Sulla scelta di trasferirsi in un altro paese, penso che sia una cosa soggettiva. A me Milano ha dato molto, quindi sono riconoscente a questa città. È chiaro che tutti vogliamo vivere in una città sicura. E che vorremmo ci fossero molti più turisti. Soprattutto vorremmo riuscire ad attrarre un turismo spendente, perché è questo che fa crescere le città. Bisogna avere servizi che funzionino bene, puntare sempre di più sulla qualità”.