Vino naturale a Roma, ecco i migliori locali dove berlo

Naturale, e fatto per restare. Il “vino naturale”, anche se non riconosciuto dalla legge (e non solo, anche da chi dice ‘il vino naturale non esiste!’), è il modo più riconosciuto, dagli appassionati e non, per identificare un gusto, un criterio di scelta e spesso anche un luogo dove acquistarlo o degustarlo. Ne abbiamo parlato con Fabrizio Pagliardi, sommelier – a sua detta perplesso – appassionato di vini naturali sin da quando se ne parlava solo per difetti e puzzette, fondatore de La Barrique, sognatore di Remigio che ha abbracciato la tendenza a Roma rendendola identificativa e padre ideologico, non pentito, di Barnaba.

“Per chi lo vende, vino naturale significa sempre la stessa cosa – esordisce così Pagliardi, forte della sua ventennale esperienza nel settore – Un vino con il minimo intervento possibile da parte dell’uomo, utilizzo azzerato di prodotti chimici in cantina, con una tolleranza per l’utilizzo della solforosa e il non utilizzo di lieviti selezionati, ma indigeni”. Se è chiaro per chi li produce, seleziona e mette in carta, non lo è sempre e non altrettanto per il consumatore non appassionato, o poco determinato nell’informarsi: “Per chi lo compera e lo beve è molto più complesso, perché ci sono informazioni frammentarie. Chi si è occupato professionalmente di vino, scrivendone, se ne è occupato marginalmente e recentemente. In pochi si sono sbilanciati, la voce più comune è che il vino naturale non esiste”.

Dall’esperienza degli ultimi venti anni, come è cambiato il consumatore di vini naturali a Roma?

“Quando ho iniziato a trattarli, poco meno di venti anni fa prima con una carta dedicata a La Barrique e poi con l’apertura di Remigio, il consumatore era lo stesso dei vini convenzionali mosso dalla curiosità di una proposta alternativa. Oggi è anche una questione generazionale, è difficile trovare un appassionato di vino sotto i quaranta anni che non sia curioso di vini naturali, anzi per la maggior parte di loro è la prima scelta. Non ideologica, ma prima scelta”

In che modo è cambiato nel tempo l’approccio verso quelli che potrebbero essere considerati difetti?

“È molto più elastico, tollerante, perché il consumatore medio sa cosa aspettarsi da un vino naturale avendo imparato a riconoscere le caratteristiche, che non sono sempre pregio ma restano caratteristiche. È come la bellezza, un naso storto può essere un bel naso sul viso, anche se è storto”

Ci sono tratti comuni che caratterizzano l’offerta romana di enoteche e wine bar incentrati sui vini naturali?

“Tratti distintivi sono vini naturali con una selezione spesso radicale unita a una proposta di cibo organizzata per piattini, ora in stile ottolenghiano – definendo così sapori e composizioni di ingredienti e cotture ispirate allo chef britannico di origini israeliane Yotam Ottolenghi – E tendenzialmente non hanno la carta stampata dei vini, spesso è necessario parlare con chi ci lavora per scegliere. Il che non la ritengo una brutta cosa, anzi!”

E come si sviluppa l’empatia per suggerire un vino?

“Parlando con le persone, e osservandole – risponde senza nascondere una risata sotto la barba – Bastano poche battute, qualche sguardo quando entra, ma questo è il nostro lavoro”

C’è qualcosa che deve avere il servizio dei vini naturali in più, o di diverso?

“Sì, un personale che conosca il vino, e non solo quello naturale. Servire e fare un buon servizio sui vini naturali richiede competenza generale sul vino, altrimenti si rimane sempre incompleti. Quando parli con qualcuno che non conosce il mondo dei vini naturali, se non conosci il vino in generale non puoi fare un buon servizio perché mancano i termini di confronto. Il tempo dei vini naturali non è finito. Si sta normalizzando, sta entrando nella normalità e nella quotidianità dei locali. Prima dovevi andare per forza in un locale dedicato, oggi in molti posti la carta dei vini include anche proposte di naturali”.

Con questo auspicio condiviso dagli appassionati, ma anche dai curiosi, non si esclude affatto che però in città ci siano delle enoteche e vinerie con una selezione incentrata e dedicata ai vini naturali. Quali posti e perché secondo Pagliardi, più una breve scelta a nostra cura.

La selezione

Bar Bozza, via Giulio Rocco 27

“Per la qualità del cibo e la gestione del vino. Da Bar Bozza sono molto bravi a consigliare bicchiere e bottiglie, hanno un modo empatico di ascoltare e suggerire”. A ridosso della zona universitaria sull’Ostiense, piccolo ma con ampio spazio all’aperto. Selezione delle bottiglie mirata e accurata nelle disponibilità.

Latteria Trastevere, vicolo della Scala 1

“Sul cibo hanno un approccio un po’ più vecchio stile, ma sono ben capaci di consigliare sulle bottiglie e hanno la carta dei vini ben organizzata, oltre alla proposta sulla lavagna”. Anni di studio per la selezione delle etichette si riscontrano nella proposta dei vini, che si nota anche dalle pareti piene di bottiglie.

Ciaparat, piazza San Donà di Piave 14

“Hanno una carta dei vini non enorme, ma molto dinamica che cambia spesso. E si mangia bene, una brava cuoca in cucina, e fanno delle kombucha buonissime”. Piccolo con atmosfera familiare, scelta appassionata delle etichette che si riscontra anche nella mescita. Accurata la proposta dalla cucina prevalentemente vegetariana.

Fischio, piazzale degli Eroi

“Ci andrei anche solo per capire, e comprendere, quanto i vini naturali attirino i giovani e siano per loro una realtà. Si trova un pubblico mediamente tutto sotto i trenta anni con il bicchiere in mano, anche con vini di livello, ma non per farsi la bevuta da sbronza”. Chiosco sulla grande piazza, musica da vinili e attenzione agli speciality coffee oltre al vino.

Enoteca Mostò, viale Pinturicchio 32

“Un po’ vecchio stile come impostazione, ma ha dalla sua la bellezza e il pregio di un vero oste, Ciro Borriello, che ci si è dedicato e lavora molto bene. Ha un trascorso in locali stellati e in tutto quello che fa traspare la capacità professionale, anche negli aspetti più semplici e schietti”.

La Mescita

Garbatella – via Luigi Fincati 44

Monteverde – via Fratelli Bonnet 5

“Lavorano molto bene sul vino e c’è un bell’ambiente. Soprattutto nella sede di Garbatella si trova un clima spontaneo sia al bancone che tra i tavoli”. Due sedi e una visione: il vino naturale al centro ma la tavola non è esclusa. Scaffali pieni, carta ben organizzata, ma soprattutto i consigli che aiutano anche i clienti meno avvezzi.

Lento, piazza Santa Maria Ausialiatrice 17-18

“Hanno una conoscenza approfondita del vino, anche non naturale, e sanno come trattarlo e comunicarlo. Si mangia anche bene, un posto figo”. Atmosfera calda che si traduce in accoglienza cordiale, mai pesante, carta dei vini ben ragionata e curata nelle proposte cui si accompagna dalla cucina una proposta calibrata sui prodotti che vengono così messi in risalto.

Da Corrado al Banco18, mercato di Testaccio, via Aldo Manuzio

“Encomiabile il progetto di selezione naturale e vendita all’interno di un mercato rionale”. Banco nel mercato con accurata selezione di prodotti alimentari italiani ed esteri, non enorme e orientata soprattutto sui formaggi. Bottiglie in vendita e alla mescita, incontri di degustazione e piatti stagionali a rotazione per una sosta che accompagna il vino.

Enoteche per acquistare a Roma: “Solovino per la selezione notevolissima – suggerisce Pagliardi – e Les Vignerons che ha una scelta adatta a tutti i gusti, ben fatta”.

A questi indirizzi suggeriti dall’oste specializzato in naturali, aggiungiamo Avanvera (via Luigi Tosti 29) nato dall’intraprendenza della chef Sarah Cicolini, appassionata di vini naturali, insieme a Mattia Bazzurri, sous chef, dove una concentrata carta dei vini si accompagna a una proposta di cucina che spazia anche verso sapori internazionali;

Sorso Drink & Food (via Ostiense 187) raccolto locale con bel dehor dove si incontrano, dall’aperitivo al dopocena, vini naturali selezionati con meticolosità, birre artigianali e un menu dalla cucina piccolo ma a cui non manca nulla;

Vinificio (piazza dell’Emporio 1) con la sua grande proposta di etichette naturali offre spunto e soddisfa la curiosità anche dei più appassionati, non trascurando affatto i piatti dalla cucina in accompagnamento.

Vineria con cucina di lunga data in città, L’Angolo Divino (via dei Balestrari 12) in cui la vita di enoteca si è ben fusa con la mescita e la proposta di cucina, forti di una storia fatta di studio e ricerca anche nel mondo dei naturali.

L’Antidoto (vicolo del Bologna 19) piccolo wine bar tra i vicoli di Trastevere che si distingue dai locali turistici, offerta ragionata di vini naturali ben selezionati e proposte di cucina in continuo cambiamento stagionale;

Ruvido (via Apulia 11) enoteca e wine bar con cucina, ampia e ben distribuita la carta dei vini che accompagna la sezione della cucina curiosa e rispettosa per prodotti e produttori; Owine (via Guido de Ruggiero 64) con il suo ambiente informale ma, allo stesso tempo, attento agli ospiti in cui si mescolano abilmente la selezione sui vini naturali e sulle birre artigianali con la miscelazione dei cocktail, il tutto accompagnato da una proposta di cucina fatta da taglieri, panini e ‘fermini’ (ricette in piccole porzioni) e pochi piatti ben fatti.

Non enoteca, ma un vero e proprio ristorante con anima e corpo da bistrot è Menabò (via delle Palme 44D) dove la cucina ispirata a Roma rallegra la tavola, mentre la carta dei vini ampia, fornita e centrata sui vini naturali riempie i bicchieri.