«Consigliamo ai clienti i vini più costosi, non sempre i più adatti». Le rivelazioni dei sommelier Usa che fanno discutere

Nel panorama enogastronomico, il ruolo del sommelier dovrebbe essere quello di guidare il cliente verso la scelta pi� adatta alle sue preferenze e al piatto che ha scelto. Tuttavia, c’� una verit� che � stata recentemente svelata: non sempre il vino consigliato � il migliore per il palato del cliente, ma spesso risulta quello pi� costoso. A rivelarlo � un gruppo di sommelier d’oltreoceano, sul sito Robb Report, che ha deciso di rompere il silenzio su una pratica poco nobile nel settore della ristorazione. �Mi capita di consigliare vini costosi, non perch� siano i migliori per il cliente, ma perch� il ristorante impone di venderli� spiega Grace Newport, sommelier di San Francisco’s Epic Steak. Purtroppo non si tratta di un caso isolato, perch� la situazione pare pi� comune di quanto si pensi. La pressione commerciale per spingere sui vini ad alto margine � una delle dinamiche meno raccontate del mestiere. Irene Miller, direttrice dei vini al Le Coucou di New York, ricorda un episodio in cui un sommelier ha proposto vini dal costo proibitivo a un tavolo, causando reazioni indignate.

Il dilemma etico dei sommelier

�Non � raro che ci venga chiesto di consigliare vini pi� costosi, indipendentemente dal fatto che siano adatti al piatto o ai gusti del cliente� rincara la dose un sommelier italiano, che preferisce rimanere anonimo. Il business del vino nei ristoranti pu� spesso spingere in direzioni che non sono sempre trasparenti per i consumatori. �Ci� che il cliente non sa � che spesso il vino che gli viene proposto � stato selezionato per motivi economici, non per la sua qualit��. Questa pratica solleva un importante dilemma etico. Da un lato, c’� la necessit� di rispondere alle richieste del ristorante, che ha delle logiche economiche ben precise. Dall’altro, c’� la responsabilit� del sommelier di guidare il cliente verso una scelta che rispetti il suo gusto e che si abbini bene al piatto scelto. �In questi casi, mi sento come se stessi tradendo la mia missione: il mio compito � educare il cliente a una scelta consapevole, non spingerlo verso un prodotto che non risponde alle sue esigenze�, continua il sommelier.

Le conseguenze per il cliente

Questa dinamica non solo rischia di danneggiare la fiducia che il cliente ripone nel sommelier, ma ha anche un impatto sulla reputazione del ristorante. Quando un cliente si accorge che un vino gli � stato proposto esclusivamente per il suo prezzo e non per la sua qualit� o compatibilit� con il piatto, la sua esperienza ne risente. �Spesso i clienti si sentono ingannati quando capiscono che il vino che hanno scelto non era quello giusto per il loro pasto – aggiunge -, bench� lo avessero scelto perch� venduto loro come il migliore�. La conseguenza di questa pratica � che il cliente potrebbe allontanarsi dal ristorante, sentendosi sfruttato, senza tornare mai pi�. A lungo andare, questo comportamento pu� anche danneggiare il sommelier, la cui professionalit� viene messa in discussione.

Come dovrebbe funzionare una vera consulenza

Idealmente, il ruolo del sommelier dovrebbe essere quello di guidare il cliente con competenza e onest�, suggerendo il vino pi� adatto a lui in base alle sue preferenze personali e alle caratteristiche del piatto. �Quando un cliente chiede un consiglio, � fondamentale ascoltarlo e cercare di capire le sue preferenze. Solo cos� si pu� avanzare una proposta che lo soddisfi davvero� spiega Cameron Nadler, wine director di Bond Hospitality a New York. Un buon sommelier, quindi, � colui che sa equilibrare le esigenze economiche del ristorante con quelle dei clienti, trovando la giusta via di mezzo tra qualit� e prezzo.

Fortunatamente, ci sono ristoranti e sommelier che riescono a trovare un equilibrio tra qualit� e prezzo, proponendo vini eccellenti anche in fascia pi� bassa. �Non � necessario spendere cifre esorbitanti per avere un ottimo vino. Molto spesso, i migliori abbinamenti sono quelli che non ti aspetti� sottolinea Alex Cuper, direttore dei vini di El Che a Chicago. Educare il cliente a scegliere con maggiore consapevolezza � una delle sfide principali, ma quando il sommelier riesce a stabilire un rapporto di fiducia con il cliente, il risultato � sempre vincente.
In definitiva, una consulenza di qualit� deve basarsi su trasparenza e competenza, non sull’imposizione di prodotti pi� costosi. Ristoratori e sommelier hanno l’opportunit� di dimostrare che il vero lusso non sta solo nel prezzo, ma nella capacit� di fare scegliere il vino giusto, quello che realmente arricchisce l’esperienza gastronomica.